СТВОРЕННЯ СЕНСОРНОГО ПРОФІЛЮ УКРАЇНСЬКИХ СИДРІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.7Ключові слова:
сенсорний аналіз, таніни, вино, сорт яблук, технологія бродіння, дегустаційна панель, якість продукціїАнотація
Досліджено сучасний стан виробництва яблучного сидру як традиційного слабоалкогольного напою, що набуває популярності серед різних категорій споживачів у всьому світі, зокрема, й в Україні. Розглянуто світові тенденції у виробництві та споживанні сидру, серед яких домінують Західна Європа, Африка, Північна Америка та Австралія. Відзначено зростаючу популярність сидру в країнах Східної Європи, включно з Чехію, Румунію та Словенію, а також перспективи для українського ринку. Підкреслюється, що виробництво сидру в Україні має потужний потенціал завдяки наявності природних ресурсів та можливості культивування спеціальних сортів яблук для сидру.
Аналізуються проблеми, пов’язані із сировиною, зокрема відсутність достатньої кількості технічних сортів яблук із високим вмістом танінів, які відіграють важливу роль у формуванні сенсорних властивостей напою. Наголошується, що сорти яблук суттєво впливають на колір, гіркоту, терпкість і загальну органолептичну якість сидру. Також описано методи оцінки сенсорного профілю сидру, включаючи створення смакових коліс, які сприяють ідентифікації унікальних характеристик напоїв.
Акцентовано увагу на необхідності формування спільної мови для опису сенсорних характеристик сидру. У цьому контексті дослідження спрямоване на розробку сенсорного профілю українських сидрів шляхом застосування стандартних методів оцінки, таких як описовий метод, бальний аналіз та метод створення спектра флейвору.
Результати дослідження дають змогу окреслити основні тенденції та особливості виробництва сидру в Україні, а також сформувати базу для покращення якості продукції на основі глибокого сенсорного аналізу. Показано, що сучасні українські виробники сидру орієнтуються на два основні стилі – традиційний, який базується на використанні яблук для сидру, та сучасний, який передбачає застосування десертних і кулінарних сортів.
Особливу увагу приділено впливу смакових переваг споживачів на якість продукції. Встановлено, що споживачі оцінюють виразність яблучного аромату, кислотність і баланс смакових компонентів як ключові показники якості. Також розглянуто популярність різних видів сидру, включаючи яблучний, грушевий, фруктові, пряні та спеціальні напої.
Отримані результати можуть бути корисними для виробників сидру, сприяючи вдосконаленню технологій, розробці нових продуктів та підвищенню конкурентоспроможності українського сидру на внутрішньому та світовому ринках.
Посилання
Alberti, A., & Nogueira, A. (2022). Volatile Compounds Formation in Cider. https://doi.org/10.1201/9781003129462-8
Alberti, A., Machado dos Santos, T. P., Ferreira Zielinski, A. A., Eleutério dos Santos, C. M., Braga, C. M., Demiate, I. M., & Nogueira, A. (2016). Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties. LWT - Food Science and Technology, 65, 436–443. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.045
Calugar, P. C., Coldea, T. E., Salanță, L. C., Pop, C. R., Pasqualone, A., Burja-Udrea, C., Zhao, H., & Mudura, E. (2021). An Overview of the Factors Influencing Apple Cider Sensory and Microbial Quality from Raw Materials to Emerging Processing Technologies. Processes, 9(3), 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502
Calvert, M. D., Cole, E., Stewart, A. C., Neill, C. L., & Lahne, J. (2022). Can Cider Chemistry Predict Sensory Dryness? Benchmarking the Merlyn Dryness Scale.Journal of The American Society of Brewing Chemists. https://doi.org/10.1080/03610470.2022.2121562
Calvert, M. D., Neill, C. L., Ac‐Pangan, M. F., Stewart, A. C., & Lahne, J. (2024). Development of a hard cider flavor wheel using free word sorting and multivariate statistical techniques. Journal of Sensory Studies, 39(2). https://doi.org/10.1111/joss.12916
Calvert, M. D., Neill, C. L., Stewart, A. C., & Lahne, J. (2023). Sensory descriptive analysis of hard ciders from the Northeast and Mid-Atlantic United States. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16507
Cider: prospects of the drink on the Ukrainian market. (2022, 25.10). Horticulture&Viticulture | Nuts. https://techhorticulture.com/sydr-perspektyvy-napoyu-na-ukrayinskomu-rynku/
CIDERS General specifications (DSTU 4836:2007). (2012). SE "UkrNDNC".
Cole, E., Stewart, A. C., Chang, E. A. B., & Lahne, J. (2022). Exploring the Sensory Characteristics of Virginia Ciders through Descriptive Analysis and External Preference Mapping.Journal of The American Society of Brewing Chemists. https://doi.org/10.1080/03610470.2022.2119535
"Dary Berehivshchyna" juice company produced the first batch of cider. (2024, 30.07). Magazine "Drinks. Technologies and Innovations". https://techdrinks.info/sok-dary-beregivshhyny-vygotovyv-pershu-partiyu-sydru/
Fede, R. S. D., González-Hernández, M., Parga-Dans, E., González, P. A., Fernández-Zurbano, P., Olmo, M. C. P. del, & Sáenz-Navajas, M.-P. (2024). Sensory-directed approach to explore cider typicity: the case of ciders from the Canary Islands (Spain).British Food Journal. https://doi.org/10.1108/bfj-06-2023-0531
Gawel, R., Oberholster, A., Oberholster, A., Oberholster, A., Francis, I. L., & Francis, I. L. (2000). A “Mouth-feel Wheel”: terminology for communicating the mouth-feel characteristics of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research. https://doi.org/10.1111/J.1755-0238.2000.TB00180.X
Guide to cider varieties. (2023, 6.09). | My-Beer. https://my-beer.com.ua/haid-po-sortam-sydriv/?srsltid=AfmBOopwcuifqdv_kmKbwEMbiievnlNN9XXWz5KWj0UNGl8ka2QsqVxn
Institute of Agroecology and Environmental Management of the NAAS. (2012). CIDERS General specifications (DSTU 4836:2007). SE “UkrNDNC”.
ISO 11035:1994(en) Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach https://www.iso.org/obp/ui/ru/#iso:std:iso:11035:ed-1:v1:en
Jagatić Korenika, A.-M., Preiner, D., Tomaz, I., Skendrović Babojelić, M., & Jeromel, A. (2022). Aroma Profile of Monovarietal Pét-Nat Ciders: The Role of Croatian Traditional Apple Varieties.Horticulturae. https://doi.org/10.3390/horticulturae8080689
Jarvis, B. (2014). Cider (Cyder; Hard Cider). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00066-5
Littleson, B., Chang, E., Neill, C. L., Phetxumphou, K., Sandbrook, A., Stewart, A. C., & Lahne, J. (2022). Sensory and Chemical Properties of Virginia Hard Cider: Effects of Apple Cultivar Selection and Fermentation Strategy.Journal of The American Society of Brewing Chemists. https://doi.org/10.1080/03610470.2022.2057780
Lomolino, G., Marangon, M., Vincenzi, S., & De Iseppi, A. (2022). Sparkling Cider Paired with Italian Cheese: Sensory Analysis and Consumer Assessment. Beverages. https://doi.org/10.3390/beverages8040082
Moss, R., Barker, S., & McSweeney, M. B. (2021).The Use of Temporal Check-All-That-Apply and Category Scaling by Experienced Panellists to Evaluate Sweet and Dry Ciders. https://doi.org/10.3390/BEVERAGES7020024
Picchi, M., Domizio, P., Wilson, M., Santos, J., Orrin, F., Zanoni, B., & Canuti, V. (2023). Chemical Characterization, Sensory Definition and Prediction Model of the Cider Dryness from New York State Apples. Foods, 12(11), 2191. https://doi.org/10.3390/foods12112191
Qin, Z., Petersen, M. A., & Bredie, W. L. P. (2018). Flavor profiling of apple ciders from the UK and Scandinavian region. Food Research International, 105, 713–723. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.003
Rossouw, M., Geldenhuys, G. G., Marini, F., & Manley, M. (2023).Multivariate statistical visualisation and modelling of GC–MS data for sensory quality prediction of flavoured cider as influenced by storage time and temperature. https://doi.org/10.1016/j.microc.2023.109393
SE “UkrNDNC”. (2019). General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (ДСТУ ISO 8586:2019).
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (ISO 8586:2012). (2019).
Sommer, S. Ing., Anderson, A. F., & Cohen, S. D. (2022). Analytical Methods to Assess Polyphenols, Tannin Concentration, and Astringency in Hard Apple Cider. Applied Sciences. https://doi.org/10.3390/app12199409
Tayab, Soomro., Sophie, Watts., Zoë, Migicovsky., Sean, Myles. (2022). Cider and dessert apples: What is the difference?. Plants, people, planet, 4(6):593-598. https://doi.org/10.1002/ppp3.10284
Technical Committee for Standardization "Products of orchards, vineyards and wine products" (TC 23). (2005). Sensory analysis — Methodology — Flavour profile methods (DSTU ISO 6564:2005). SE “UkrNDNC”.
Technical Committee for Standardization "Products of orchards, vineyards and wine products" (TC 23). (2005). Sensory analysis — Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach (DSTU ISO 11035:2005). SE “UkrNDNC”.
TM "Shveikiv": how ciders, wines and Calvados are made in the Ternopil region. (2023b, 23.02). Magazine "Drinks. Technologies and Innovations". https://techdrinks.info/tm-shvejkiv-yak-na-ternopilshhyni-vygotovlyayut-sydry-vyna-ta-kalvadosy/
VanderWeide, J., van Nocker, S., & Gottschalk, C. (2022). Meta‐analysis of apple ( Malus × domestica Borkh.) fruit and juice quality traits for potential use in hard cider production. Plants, People, Planet. https://doi.org/10.1002/ppp3.10262
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
