РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ЯЛОВИЧИХ КОНСЕРВІВ ІЗ М`ЯСА КАТЕГОРІЇ DFD
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.73Ключові слова:
яловичина, стерилізація, м`ясо DFD, соєвий концентрат, органолептичні властивостіАнотація
М’ясо відіграє важливу роль у структурі харчування як цінне джерело повноцінних білків, що містять усі незамінні амінокислоти, а також мінералів та вітамінів, зокрема вітаміну В12. Однак у сучасних умовах виробництва виникають значні логістичні труднощі, пов’язані з транспортуванням худоби до місць забою. Несвоєчасна доставка тварин спричиняє їхній стресовий стан, що негативно впливає на якість м’яса, зумовлюючи порушення процесів автолізу та перехід у стан DFD (Dark, Firm, Dry). Таке м’ясо характеризується темним забарвленням, підвищеною жорсткістю, зниженою здатністю до утримання вологи, а також погіршеними органолептичними показниками (консистенція, колір, смак, запах). Це суттєво ускладнює його подальше використання у виробництві м’ясних продуктів.
Крім того, ще однією значною проблемою при зберіганні м’яса є його висока чутливість до мікробіологічного псування. Традиційні методи подовження термінів придатності, такі як використання захисної атмосфери, охолодження, заморожування чи застосування антибактеріальних агентів, не завжди забезпечують необхідний рівень мікробіологічної стабільності продукту. Відтак, актуальним є пошук технологічних рішень для ефективного збереження м’яса та запобігання його псуванню.
У межах проведеного дослідження запропоновано технологію стерилізації м’ясної суміші, що дозволяє значно подовжити термін придатності продукту. Враховуючи обмежену доступність високоякісної яловичини, було розроблено рецептуру на основі DFD-м’яса, у якій вміст яловичини знижено з 65,3 % до 50,5 %. Зменшення вмісту білка компенсовано додаванням соєвого білкового концентрату PRO HAM, що сприяє покращенню харчової цінності продукту. Для забезпечення необхідної консистенції та поліпшення органолептичних властивостей до м’ясної суміші введено 6,3 % яловичого жиру-сирцю.
Органолептична оцінка отриманої композиції продемонструвала її покращені якісні характеристики порівняно зі стандартною рецептурою, у якій використовується м’ясо категорії NOR. Інтегральні показники якості експериментальної композиції становили 9,2±0,5 бала, що перевищує аналогічний показник контрольного зразка (7,8±0,9 бала). Отримані результати свідчать про ефективність запропонованого підходу до переробки DFD-м’яса, що дозволяє підвищити якість готового продукту та подовжити його термін зберігання.
Посилання
Allai, F. M., Azad, Z. R. A. A., Gul, K., & Dar, B. N. (2022). Wholegrains: A review on the amino acid profile, mineral content, physicochemical, bioactive composition and health benefits. International Journal of Food Science & Technology, 57(4), 1849-1865. https://doi.org/10.1111/ijfs.15071
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Mushtruk, M., Nazarenko, M., & Beiko, L. (2024). Physical and mathematical modelling of the process of cooking minced meat with spelt flour and champignon mushrooms. Animal Science and Food Technology, 15(2), 38–55. Internet Archive. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.38
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Volkhova, T., Holembovska, N., Tyshchenko, L., Ivaniuta, A., Israelian, V., Menchynska, A., Shynkaruk, O., & Melnik, V. (2023). The study of functional and technological properties of vegetarian ice cream. In Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences (Vol. 17, pp. 110–121). HACCP Consulting. https://doi.org/10.5219/1798
Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V., Pylypchuk, O., Tverezovska, N., Kushnir, Y., & Nazarenko, M. (2022). The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 27–41. https://doi.org/10.5219/1712
Bekhit, A. E. D. A., Holman, B. W., Giteru, S. G., & Hopkins, D. L. (2021). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) and its role in meat spoilage: A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 280-302. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.006
Caio, G., Lungaro, L., Segata, N., Guarino, M., Zoli, G., Volta, U., & De Giorgio, R. (2020). Effect of gluten-free diet on gut microbiota composition in patients with celiac disease and non-celiac gluten/wheat sensitivity. Nutrients, 12(6), 1832. https://doi.org/10.3390/nu12061832
Calderón-Ospina, C. A., & Nava-Mesa, M. O. (2020). B vitamins in the nervous system: Current knowledge of the biochemical modes of action and synergies of thiamine, pyridoxine, and cobalamin. CNS Neuroscience & Therapeutics, 26(1), 5–13. https://doi.org/10.1111/cns.13207
Das, A. K., Nanda, P. K., Madane, P., Biswas, S., Das, A., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2020). A comprehensive review on antioxidant dietary fibre enriched meat-based functional foods. Trends in Food Science & Technology, 99, 323-336. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.010
Deleu, L. J., Lemmens, E., Redant, L., & Delcour, J. A. (2020). The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in the production of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chemistry, 97(4), 739-754. https://doi.org/10.1002/cche.10306
DSTU 4823.2:2007. Meat products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Quality management systems –Requirements.
DSTU 7963:2015. Food products. Preparation of samples for microbiological analyses. Quality management systems –Requirements.
DSTU 7992:2015. Meat and meat raw materials. Methods of sampling and organoleptic assessment of freshness. Quality management systems – Requirements.
DSTU 8051:2015. Food products. Sampling methods for microbiological analyses. Quality management systems –Requirements.
DSTU ISO 1442:2005. Meat and meat products. Determination of moisture content. Quality management systems –Requirements.
DSTU ISO 1443:2005. Meat and meat products. Quality management systems –Requirements.
DSTU ISO 2917:2001. Meat and meat products. Measurement of pH. Potentiometric method. Quality management systems –Requirements.
DSTU ISO 936:2008. Meat and meat products. Determination of total ash content. Quality management systems –Requirements.
DSTU ISO 937:2005. Meat and meat products. Determination of total protein content by the Kjeldahl method. Quality management systems –Requirements.
FAOa. Livestock commodities. Available at https://www.fao.org/4/y4252e/y4252e05b.htm
FAOb. Food Balances. Available at https://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS
Ferronato, G., Corrado, S., De Laurentiis, V., & Sala, S. (2021). The Italian meat production and consumption system assessed combining material flow analysis and life cycle assessment. Journal of Cleaner Production, 321, 128705. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.128705
Grebenyk, N.P., Sydorenko, M.A. (2015). Determination of the moisture-binding capacity of meat raw materials by pressing method. Bulletin of Agricultural Science, 7, 112-118.
Henchion, M., McCarthy, M., Resconi, V. C., & Troy, D. (2019). Meat consumption: Trends and quality matters. Meat Science, 98(3), 561–568. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.007
Holman, B. W. B., Kerry, J. P., & Hopkins, D. L. (2018). Meat packaging solutions to current industry challenges: A review. Meat Science, 144, 159–168. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.05.008
Ijaz, M., Li, X., Zhang, D., Hussain, Z., Ren, C., Bai, Y., & Zheng, X. (2020). Association between meat color of DFD beef and other quality attributes. Meat Science, 161, 107954. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107954
James, S. J., & James, C. (2002). Freezing of meat. In Meat Refrigeration (pp. 137-157). https://doi.org/10.1016/9781855736535.2.137
Jančić, D., Šuković, D., Rešetar, J., Delić, L., & Nikolić, M. (2022). Nutritional composition, biologically active substances and antioxidant activity of young spelt grass extract. JSFA Reports, 2(8), 385-397 https://doi.org/10.1002/jsf2.73
Klont, R. E., Barnier, V. M., Smulders, F. J., Van Dijk, A., Hoving-Bolink, A. H., & Eikelenboom, G. (1999). Post-mortem variation in pH, temperature, and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content, and carcass characteristics. Meat Science, 53(3), 195–202.
Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. (2006). Lawrie's meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing. https://doi.org/10.12691/jfnr-5-11-3
Lesiów, T., & Xiong, Y. L. (2024). Heat/Cold Stress and Methods to Mitigate Its Detrimental Impact on Pork and Poultry Meat: A Review. Foods, 13(9), 1333. https://doi.org/10.3390/foods13091333
Lonergan, S. M., & Marple, D. N. (2019). Meat microbiology and safety. In The Science of Animal Growth and Meat Technology (2nd ed.). https://www.sciencedirect.com/book/9780128152775/the-science-of-animal-growth-and-meat-technology
Melnichuk, S. D., Yakubchak, O. M., Vlasenko, I. G., & Dovgan, V. V. (2009). The present-day aspects of evaluation of quality of meat. Scientific Bulletin of LNUVMBT, 11(2), 136–139.
Remenant, B., Jaffres, E., Dousset, X., Pilet, M. F., & Zagorec, M. (2015). Bacterial spoilers of food: Behavior, fitness and functional properties. Food Microbiology, 45, 45–53.
Rimm, E. B., Appel, L. J., Chiuve, S. E., Djoussé, L., Engler, M. B., Kris-Etherton, P. M., Mozaffarian, D., Siscovick, D. S., & Lichtenstein, A. H. (2018). Seafood Long-Chain n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease: A Science Advisory from the American Heart Association. Circulation 138 (1). https://doi.org/10.1161/cir.0000000000000574
Rosa, A., Fonseca, R., Balieiro, J. C., Poleti, M. D., Domenech-Pérez, K., Farnetani, B., & Eler, J. (2016). Incidence of DFD meat on Brazilian beef cuts. Meat Science, 112, 132–133. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.08.074
Sadvari, V. Y., Shevchenko, L. V., Slobodyanyuk, N. M., Tupitska, O. M., Gruntkovskyi, M. S., & Furman, S. V. (2024). Microbiome of craft hard cheeses from raw goat milk during ripening. Regulatory Mechanisms in Biosystems, 15(3), 483–489. https://doi.org/10.15421/022468
Saraiva, C., Saraiva, S., Patarata, L., da Conceição Fontes, M., & Martins, C. (2023). Behaviour of Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes in Normal and DFD Beef of an Autochthonous Portuguese Breed. Foods, 12(7), 1420. https://doi.org/10.3390/foods12071420
Shange, N., Gouws, P., & Hoffman, L. C. (2019). Changes in pH, colour and the microbiology of black wildebeest (Connochaetes gnou) longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle with normal and high (DFD) muscle pH. Meat Science, 147, 13–19. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.08.021
Takač, V., Tóth, V., Rakszegi, M., Mikić, S., Mirosavljević, M., & Kondić-Špika, A. (2021). Differences in processing quality traits, protein content and composition between spelt and bread wheat genotypes grown under conventional and organic production. Foods, 10(1), 156.
Wirth, F. (1987). Technologie der Verarbeitung von Fleisch mit abweichender Beschaffenheit. Fleischwirtschaft, 3, 193–201. https://doi.org/10.3390/foods10010156
Zhang, X. X., Wang, H. H., Li, N., Li, M., & Xu, X. L. (2015). High CO₂-modified atmosphere packaging for extension of shelf-life of chilled yellow-feather broiler meat: A special breed in Asia. LWT - Food Science and Technology, 64, 1123–1129.
Zhu, Y., Wang, W., Li, M., Zhang, J., Ji, L., Zhao, Z., Zhang, R., Cai, D., & Chen, L. (2022). Microbial diversity of meat products under spoilage and its controlling approaches. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1078201
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
