АФРИКАНСЬКИЙ СОМ (CLARIAS GARIEPINUS) ЯК ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА ДЛЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2025.88Ключові слова:
африканський кларієвий сом, органолептичні показники, розмірно-масовий склад, хімічний склад, калорійністьАнотація
У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання африканського кларієвого сома (Clarias Gariepinus) в якості сировини для продуктів здорового харчування. Риба є одним із найцінніших продуктів харчування, багатий на поживні речовини, які позитивно впливають на здоров’я людини. В рибі містяться повноцінні білки, унікальні жирні кислоти, вітаміни та мінерали. Споживання риби сприяє профілактиці багатьох хвороб, підтримці оптимального функціонування організму та зміцненню імунітету. Регулярне вживання рибних продуктів зменшує ризик серцевих нападів, інфарктів, інсультів, онкологічних захворювань, підтримує здоров’я щитоподібної залози, нормальну вагу, стабільний рівень цукру в крові, має позитивний вплив на психічне здоров’я та зір. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю пошуку нових джерел рибної сировини для продуктів здорового харчування, що відповідають сучасним тенденціям ринку. На основі літературних даних встановлено, що м'ясо африканського кларієвого сома характеризується високою харчовою, біологічною цінністю, низькою калорійністю, відсутністю рибного смаку та запаху, що визначає його переваги. Метою роботи є оцінка потенціалу африканського кларієвого сома, як сировини для рибних продуктів здорового харчування, на основі його техно-хімічних характеристик. В роботі використовували стандартні органолептичні, фізико-хімічні та хімічні методи досліджень. Досліджено органолептичні та техно-хімічні характеристики африканського кларієвого сома. Проаналізовано енергетичну цінність сировини. Результати органолептичного аналізу підтвердили високу якість сировини та її відповідність встановленим вимогам стандарту. На основі аналізу розмірно-масового складу, визначено, що сом характеризується високим виходом їстівних частин і низьким вмістом міжм’язових кісток, що є важливим для його технологічної обробки. За результатами досліджень хімічний складу, виявлено високий вміст білка, середній рівень жиру та незначну калорійність, що свідчить про високу харчову цінність м'яса африканського сома. Результати дослідження водоутримувальної здатності фаршу, вказують що вироби з африканського сома добре зберігатимуть форму, будуть соковитими та ніжними. Результати аналізу підтверджують цінність та можливість широкого використання африканського сома для виготовлення продуктів здорового харчування.
Посилання
Adebisi, O. F., & Oshibanjo, O. D. (2019). Effect of heat source on the physio-chemical evaluation and sensory evaluation of African catfish (Clarias gariepinus). International Journal of Research and Scientific Innovation, 6(4), 309–312. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.24757.73443
Appleton, K. M., Rogers, P. J., & Ness, A. R. (2010). Updated systematic review and meta-analysis of the effects of n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids on depressed mood. The American Journal of Clinical Nutrition, 91(3), 757–770. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.28313
Baik, I., Abbott, R. D., Curb, J. D., & Shin, C. (2010). Intake of fish and n-3 fatty acids and future risk of metabolic syndrome. Journal of the American Dietetic Association, 110(7), 1018–1026. https://doi.org/10.1016/j.jada.2010.04.013
Bal, I. (2024). Nutritional value of clariid catfish in the conditions of aquaculture in Ukraine. Animal Science and Food Technology, 15(2), 23-37. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.23
Bal, I., Lebskyj, S., Tolok, G., Ustymenko, I., & Kyslytsia, Ya. (2023). State and prospects of fish processing technologies. Animal Science and Food Technology, 14(4), 9–25. https://doi.org/10.31548/animal.4.2023.09
Ernawati, E., Adam, M. A., Widiastuti, I. M., & Insivitawati, E. (2021). Physical and chemical characterization of African catfish smoked sausage with different liquid smoke concentrations and immersion durations. E3S Web of Conferences, 322, Article 04001. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202132204001
Food and Agriculture Organization of the United Nations, & World Health Organization. (2010). Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption. FAO Fisheries and Aquaculture Report No. 978.
Gebremichael, A., Szabó, A., Sándor, Z. J., Nagy, Z., Ali, O., & Kucska, B. (2023). Chemical and physical properties of African catfish (Clarias gariepinus) fillet following prolonged feeding with insect meal-based diets. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2023. https://doi.org/10.1155/2023/6080387
Menchynska, A., Manoli, T., Ivaniuta, A., Ochkolias, O., & Stepanova, V. (2024). Quality characteristics of fish sausages made from African catfish (Clarias gariepinus). Animal Science and Food Technology, 15(1), 74–90. https://doi.org/10.31548/animal.1.2024.74
Menchynska, A.A., Ivanyuta, A.A., Ochkolyas, O.M. (2024). The use of African catfish (Clarias Gariepinus) in the technology of fish sausage products. Bulletin of the Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences, 39, 5-12
Morris, M. C., Brockman, J. A., Schneider, J. A., Wang, Y., Bennett, D. A., Tangney, C. C., & van de Rest, O. (2016). Association of seafood consumption, brain mercury level, and APOE epsilon 4 status with brain neuropathology in older adults. JAMA, 315(5), 489–497. https://doi.org/10.1001/jama.2015.19451
Olopade, O. A., Dienye, H. E., Denson, G. C., & Onyekwere, V. C. (2023). Effects of smoking processes on the nutritional value of cultured catfish (Clarias Gariepinus). Food and Environment Safety Journal, 22(1), 71–78. https://doi.org/10.4316/fens.2023.007
Oksuz, A., Evrendilek, G. A., Calis, M. S., & Ozeren, A. (2008). Production of a dry sausage from African catfish (Clarias gariepinus, Burchell, 1822): Microbial, chemical and sensory evaluations. International Journal of Food Science and Technology, 43(1), 166–172. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01418.x
Rosa, R., Bandarra, N. M., & Nunes, M. L. (2007). Nutritional quality of African catfish (Clarias gariepinus, Burchell 1822): A positive criterion for the future development of the European production of Siluroidei. International Journal of Food Science and Technology, 42(3), 342–351. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01256.x
Siscovick, D. S., Barringer, T. A., Fretts, A. M., Wu, J. H., Lichtenstein, A. H., Costello, R. B., Kris-Etherton, P. M., Jacobson, T. A., Engler, M. B., Alger, H. M., et al. (2017). Omega-3 polyunsaturated fatty acid (fish oil) supplementation and the prevention of clinical cardiovascular disease: A science advisory from the American Heart Association. Circulation, 135(15), e867–e884.
Tacon, A. G., & Metian, M. (2013). Fish matters: Importance of aquatic foods in human nutrition and global food supply. Reviews in Fisheries Science, 21(1), 22–38. https://doi.org/10.1080/10641262.2012.753405
Tacon, A. G. J., & Metian, M. (2017). Food matters: Fish, income, and food supply—a comparative analysis. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, 26(1), 15–28. https://doi.org/10.1080/23308249.2017.1328659
Zang, J., Xu, Y., Xia, W., Jiang, Q., Yang, F., & Wang, B. (2018). Phospholipid molecular species composition of Chinese traditional low-salt fermented fish inoculated with different starter cultures. Food Research International, 111, 87–96. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.016
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
