ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ПРІСНОВОДНИХ ТА МОРСЬКИХ ГІДРОБІНТІВ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2025.07Ключові слова:
прісноводні риби, морські гідробіонти, амінокислотний склад, жирні кислоти, ω-3 кислотаАнотація
У статті наведено результати комплексного дослідження хімічного складу, амінокислотного профілю та жирнокислотного складу основних промислових видів прісноводних та морських риб, які становлять важливий сегмент сучасного рибного ринку та є перспективними джерелами повноцінних білків і ліпідів у харчуванні людини.
Мета роботи здійснити порівняльний аналіз хімічного складу та харчової цінності прісноводних і морських гідробіонтів, визначити їхню білкову та ліпідну цінність, особливості амінокислотного і жирнокислотного профілів, а також обґрунтувати рекомендації щодо раціонального використання різних видів рибної сировини у харчуванні.
Об’єктами дослідження обрано прісноводні види — короп, білий амур, товстолобик, а також морські види — тріску, форель та скумбрію.
При виконанні роботи використовували методи систематизації, аналізу і узагальнення інформації. Для пошуку наукових джерел використовували науково метричні бібліографічні бази даних: Scopus і Web of Science, пошукову систему Google Scholar.
Отримані результати свідчать, що енергетична цінність прісноводних риб коливається у межах 104,35–129,85 ккал/100 г, що дозволяє віднести їх до категорії високобілкових (15,60–18,91 %) і низько- або середньо-жирних продуктів (3,1–8,1 %). Доведено, що білки коропа та білого амуру характеризуються збалансованим складом незамінних амінокислот і не містять лімітуючих амінокислот, тоді як у товстолобика обмежувальними є валін та метіонін+цистин. У морських видів риб скор незамінних амінокислот перевищує показники «ідеального білка», що свідчить про їхню високу біологічну цінність. Аналіз жирнокислотного складу продемонстрував видові відмінності у співвідношенні насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот.
Дослідження мають важливе практичне значення для харчової промисловості, дієтології та аквакультури, оскільки підкреслюють необхідність раціонального поєднання риби різних видів у харчуванні людини з метою оптимального забезпечення організму незамінними амінокислотами та есенціальними жирними кислотами.
Посилання
Afshin A., Sur P.J., Fay K.A., Cornaby L., Ferrara G. (2019). Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease study 2017. Lancet. 2019. Р. 1958–1972.
Baker, M.T., Lu, P., Parrella, J.A., & Leggette, H.R. (2022). Consumer acceptance toward functional foods: A scoping review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(3), article number 1217. https://doi.org/10.3390/ijerph19031217
Bal I. (2025). Research on the quality and safety indicators of fish pastes of increased biological value during storage. Health of Man and Nation, 3(2), Р. 105-113.
Bal I., Lebskyj, S., Tolok, G., Ustymenko, I., & Kyslytsia, Ya. (2023). State and prospects of fish processing technologies. Animal Science and Food Technology, 14(4), Р. 9-25. https://doi.org/10.31548/animal.4.2023.09
Bal I.M., Slobodyanyuk N.M., Lebsky S.O. (2023). Technological characteristics of the Clary catfish. Current issues of the present and post-war restoration of agriculture and ecology: expert and analytical components of the formation of the food strategy of Ukraine: a collection of materials based on the results of the scientific and practical conference on the occasion of the 20th anniversary of the ULYABP of the Agricultural and Industrial Complex of the National University of Agricultural Sciences of Ukraine. Kyiv: National University of Agricultural Sciences of Ukraine, 2023. Р. 24-26. URL: http://quality.ua/wp-content/uploads/2023/10/zbirnik.mat_.konf_ulyabp _2023.pdf
Brandhorst, S., & Longo, V.D. (2019). Protein quantity and source, fasting-mimicking diets, and longevity. Advances in Nutrition, 10(4), pp. 340–350. https://doi.org/10.1093/advances/nmz079
Dorozhko V., & Golembovska, N. (2025). Improving the technology of fish pastes with the addition of non-traditional raw materials. Human and National Health, 3(2), Р. 7-18.
Dulka O. S., Prybylsky V. L., Shydlovska O. B., Ishchenko T. I., Korzhos K. S. (2024). Technology of fish dishes using non-traditional plant raw materials. 2024 Food Industry No. 35. P. 24-37
Holembovska N.V., Lebska T.K. (2014). Nutritional value of carp and silver carp of autumn catch. Food Industry of Agriculture and Food Industry. 2014. No. 2. P. 11 – 15
Holembovska, N., & Vlasenko, A. (2022). Research of changes in quality indicators of fish pate with non-traditional raw materials. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), Р. 9-13. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9702
Holembovska, N., Tyshchenko, L., Slobodyanyuk, N., Israelian, V., Kryzhova, Y., Ivaniuta, A., Pylypchuk О., Menchynska, A., Shtonda, O., & Nosevych, D. (2021). Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 296–305. https://doi.org/10.5219/1581
Innes, J. K., & Calder, P. C. (2020). Marine omega-3 (N-3) fatty acids for cardiovascular health: an update for 2020. International journal of molecular sciences, 21(4), 1362.
Kyslytsia Y., & Menchynska, A. (2025). African catfish (Clarias Gariepinus) as a promising raw material for healthy food products. Human and National Health, 3(1), Р. 88-99.
Lebsky S. (2022). Quality of lipid-carotenoid concentrate from the Black Sea shrimp Palaemon adspersus Rathke, 1837. Goods and Markets. No. 2 (42). P. 79–87.
Mazaraki A.A., Lebska T.K., Sydorenko O.V., Nikolayenko S.M., Prytulska N.V. (2014). Innovative technologies of fish processing: monograph. Kyiv: KNTEU. 432 p.
Mozaffarian, D., & Wu, J. H. (2011). Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease: effects on risk factors, molecular pathways, and clinical events. Journal of the American College of Cardiology, 58(20), 2047-2067.
Mykhalchuk, P. S., & Kovalenko, V. O. (2024). African clary catfish – a promising object of industrial aquaculture in Ukraine. Collection of theses of master’s students of the National University of Life Resources and Environmental Management of Ukraine: collection of scientific papers of the conference of master’s students. Kyiv: NUBiP of Ukraine. Р. 60-62
Neznamov, S. O., & Pryveda, I. O. (2020). Clariya catfish – a promising object of aquaculture. “Innovative approaches to the formation and management of anthropogenic and natural ecosystems of southern Ukraine”. Materials of the scientific and practical Internet conference of teachers, young scientists and higher education students. March 18 - 19, Kherson, Р. 34-36.
O'Keefe J.H., Harris W.S. N-3 fatty acids (EPA and DHA) and cardiovascular health: updated review of mechanisms and clinical outcomes. Current Atherosclerosis Reports. 2025. Vol. 27, Article 13. https://doi.org/10.1007/s11883-025-01363-2
Ovdiyuk, V. M. (2025). Theoretical aspects of the Claria catfish (Clarias gariepinus) as a biological species through the prism of modern research. Tavria Scientific Bulletin. Series: Agricultural Sciences, 2(143), Р. 337-346.
Starko M. (2023). Assessment of the possibility of cage cultivation of the catfish clarias gariepinus in the cooling pond of the South Ukrainian NPP. Problems of environmental protection and ecological safety: Collection of scientific works of the Ukrainian National Institute of Nuclear Energy; V. N. Karazin KhNU. Issue 45. Р. 136-142.
Tomczyk, M., Kowalska, A., Dzitkowska-Zabielska, M., Calder, P. C., Fisk, H. L., Kulczyński, B., & Antosiewicz, J. (2025). Changes in erythrocyte fatty acid profile after 12 weeks of omega-3 fatty acid (EPA+ DHA) supplementation and endurance training in amateur runners. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 102710.
Zadorozhny M. V. (2023). Peculiarities of hardening of young Clarias catfish (Clarias Gariepinus) for cultivation in natural conditions of northern Ukraine. Tavria Scientific Bulletin, (132), Р. 352-357.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
