Оцінювання сировини для розроблення рецептур десерту медового оздоровчого призначення
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2024.64Ключові слова:
продукти бджільництва, мед, ягоди, малина, обліпиха, спіруліна, здорове харчування, насіння гарбузаАнотація
Сучасний ринок харчування висуває вимоги не тільки до смакових властивостей, а також до безпечності продукту, і його дію на здоров’я людини. Оздоровчі десерти розширюють ринок збуту і стають доступними як для спеціалізованих груп населення, таких як, люди з захворюваннями, спортсмени, так і для звичайного споживача.
Метою роботи була оцінка сировини за показниками безпечності та якості для розроблення десерту.
На першому етапі дослідження проведено огляд міжнародних публікацій вчених стосовно компонентів, які будуть використані при розробці рецептур десерту медового оздоровчого призначення. Сфокусовано увагу на різні рецептури десертів які були розроблені цими вченими і корисні властивості таких десертів.
Результати дослідження свідчать, що мед та інші продукти бджільництва є придатними для розроблення десерту з високим вмістом поживних і корисних речовин. Мед забезпечує створення основної смакової композиції та може надавати в’язкості консистенції десерту.
Сублімовані ягоди малини, обліпихи, сушені гарбуз, спіруліна збагатять десерт рослинними вуглеводами та додадуть продукту унікальні органолептичні властивості: смак, колір, запах. Додавання перелічених інгредієнтів може сприяти збагаченню десерту вітамінами та іншими біологічно-активними речовинами. Насіння гарбуза, пажитника та кунжуту збагатить десерт білками та жирами, що підвищить поживну цінність.
На другому етапі вивчали органолептичні та фізико-хімічні показники сировини для розроблення десертів оздоровчого призначення. Дослідження здійснювали стандартизованими методами. До основних показників якості віднесли: органолептичні, фізико-хімічні показники та харчову цінність. До показників безпеки сировини віднесли: мікробіологічні показники, вміст шкідливих залишків пестицидів, антибіотиків, радіоактивних ізотопів..
Загалом, ці результати демонструють широкий спектр можливостей використання продуктів бджільництва, ягід, насіння, плодово-овочевої продукції та інших інгредієнтів у десертах медових оздоровчого призначення. Дотримання вимог стандартів щодо відповідності органолептичним і фізико-хімічним критеріям є ключовими аспектами успішного розроблення нових технологій десертів, що поєднують приємний смак та оздоровчий ефект.
Посилання
Ahmad, Z., Ilyas, M., Ameer, K., Khan, M. A., Waseem, M., Shah, F. U. H., Mehmood, T., Rehman, M. A. & Mohamed Ahmed, I. A. (2022). The influence of fenugreek seed powder addition on the nutritional, antioxidant, and sensorial properties of value-added noodles. Journal of Food Quality, 2022, 4940343. doi:10.1155/2022/4940343.
Ali, B. A. T. U., & BATU, H. S. (2020). The place of sesame and tahini in Turkish gastronomy. Aydın Gastronomy, 4(2), 83–100.
Almeida, L. M. R., da Silva Cruz, L. F., Machado, B. A. S., Nunes, I. L., Costa, J. A. V., de Souza Ferreira, E., Lemos, P. V. F., Druzian, J. I., & de Souza, C. O. (2021). Effect of the addition of Spirulina sp. biomass on the development and characterization of functional food. Algal Research, 58, 1835-1864. 102387. doi:10.1016/j.algal.2021.102387.
Altay, K. E., Koç, G. Ç., & Dirim, S. N. (2021). The effect of freeze dried fruit powders on some of the physicochemical properties of the layer cake. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 27(7), 813–819.
Alu'datt, M. H., Rababah, T., Al‐ali, S., Tranchant, C. C., Gammoh, S., Alrosan, M., Kubow S., Tan T. C., & Ghatasheh, S. (2024). Current perspectives on fenugreek bioactive compounds and their potential impact on human health: A review of recent insights into functional foods and other high value applications. Journal of food science, 89. doi:10.1111/1750-3841.16970
Antoniv A. D., Adamchuk L. O., Lisohurska D. V., Pylypko K. V. (2023). Development of the recipe of wheat bread with the addition of bee pollen from phacelia. Scientific and production journal "Beekeeping of Ukraine", 1(9), 7-15. https://doi.org/10.46913/beekeepingjournal.2022.9.01
Arooj, A., Rabail, R., Naeem, M., Goksen, G., Xu, B., & Aadil, R. M. (2023). A comprehensive review on bioactive components of sesame seeds and their impacts on bone health. Food & Function, 14, 4966-4980
Baenas, N., Nunez–Gomez, V., Navarro–Gonzalez, I., Sanchez–Martinez, L., Garcia–Alonso, J., Periago, M. J., & Gonzalez–Barrio, R. (2020). Raspberry dietary fibre: Chemical properties, functional evaluation and prebiotic in vitro effect. LWT, 134, 110140. doi:10.1016/j.lwt.2020.110140
Bali, S., Singh, R., & Usman, A. (2023). Pumpkin Halwa Pudding: Not Just Dessert, A Bioactive Powerhouse to Boot as Well. Curr Res Cmpl Alt Med, 7(219), 2577–2201. doi: 10.29011/2577-2201.100219
Balkanska, R., & Shumkova, R. (2022). Preliminary study of antioxidant activity of polyfloral and sunflower honey from Bulgaria. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 28(4), 764.
Cielecka–Piontek, J., Dziedziński, M., Szczepaniak, O., Kobus–Cisowska, J., Telichowska, A., & Szymanowska, D. (2020). Survival of commercial probiotic strains and their effect on dark chocolate synbiotic snack with raspberry content during the storage and after simulated digestion. Electronic Journal of Biotechnology, 48, 62–71. Doi:10.1016/j.ejbt.2020.09.005.
Ciesarová, Z., Murkovic, M., Cejpek, K., Kreps, F., Tobolková, B., Koplík, R., Belajová, E., Kukurová, K., Daško, Ľ., Panovská, Z., Revenco D., & Burčová, Z. (2020). Why is sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) so exceptional? A review. Food Research International, 133, doi:10.1016/j.foodres.2020.109170.
Cinar, A., Altuntas, S., & Altuntas, V. (2021). The addition of royal jelly to dairy probiotic dessert produced with predictive microbiology: Influence on physicochemical, rheological, microbial and sensorial properties. LWT, 146, doi:10.1016/j.lwt.2021.111444.
Collazo, N., Carpena, M., Nuñez–Estevez, B., Otero, P., Simal–Gandara, J., & Prieto, M. A. (2021). Health promoting properties of bee royal jelly: Food of the queens. Nutrients, 13(2), 543. doi:10.3390/nu13020543
Da Silva, H. P. M., Selani, M. M., Saldaña, E., Miyasaki, E. K., Melo, P. S., Patinho, I., & Domingues, M. A. F. (2024). Bee pollen as a functional ingredient in bread: an exploratory study based on attitudes and expectations of Brazilian consumers. Scientia Agropecuaria, 15(1), 55–63. doi:10.17268/sci.agropecu.2024.005.
Dong, K., Binosha Fernando, W. M., Durham, R., Stockmann, R., & Jayasena, V. (2023). Nutritional value, health–promoting benefits and food application of sea buckthorn. Food Reviews International, 39(4), 2122–2137. doi: 10.1080/87559129.2021.1943429.
Dragomir, N., Stan, A., Ion, V. A., Nicolae, C. G., Bujor–Neniță, O. C., BORDEI, I. Ș., Frîncu, M., Petre, A., Dobrin, A., & Bădulescu, L. (2021). Product development of organic macarons enriched with freeze dried apple powder. Scientific Papers. Series D. Animal Science, 64(2).
Emin Duru, M., Eroğlu, B., Tel‐Çayan, G., Taş‐Küçükaydın, M., Küçükaydın, S., Çayan, F., & Ceylan, Ö. (2023). HPLC‐DAD Analysis and Versatile Bioactivities of Turkish Sunflower Honeys Using Chemometric Approaches. Chemistry & Biodiversity, 20(6), doi:10.1002/cbdv.202300486.
Hassan, A. A. M., Elenany, Y. E., Nassralah, A., Cheng, W., & Abd El–Maksoud, A. A. (2022). Royal jelly improves the physicochemical properties and biological activities of fermented milk with enhanced probiotic viability. Lwt, 155, 112912. doi:10.1016/j.lwt.2021.112912.
Kabakci, D. (2023). Comparison of some biological activities of propolis and bee bread samples obtained from Apis mellifera Anatoliaca and its Muğla and Efe ecotypes. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 74(4), 6449–6460. doi:10.12681/jhvms.30859
Kamboj, R., Sandhu, R. S., Kaler, R. S. S., Bera, M. B., & Nanda, V. (2019). Optimization of process parameters on hydroxymethylfurfural content, diastase and invertase activity of coriander honey. Journal of food science and technology, 56, 3205–3214.
Karli, A. A., & Banu, K. O. Ç. (2023). The Use of Pumpkin and Melon Seeds Milk in The Field of Gastronomy. Food Health and Technology Innovations, 6(12), 475–482.
Kaur, S., Panghal, A., Garg, M. K., Mann, S., Khatkar, S. K., Sharma, P., & Chhikara, N. (2020). Functional and nutraceutical properties of pumpkin–a review. Nutrition & Food Science, 50(2), 384–401.
Kurzer, A., Spencer, M., Cienfuegos, C., & Guinard, J. X. (2020). The Dessert Flip: Consumer preference for desserts with a high proportion of fruit and nuts. Journal of food science, 85(11), 3954–3968. doi:10.1111/1750-3841.15462.
Lafarga, T., Fernández–Sevilla, J. M., González–López, C., & Acién–Fernández, F. G. (2020). Spirulina for the food and functional food industries. Food Research International, 137, 109356. doi:10.1016/j.foodres.2020.109356
Leichtweis, M. G., Molina, A. K., Pires, T. C., Dias, M. I., Calhelha, R., Bachari, K., Ziani, B. E., Oliveira, B. P., Pereira, C., & Barros, L. (2022). Biological activity of pumpkin byproducts: Antimicrobial and antioxidant properties. Molecules, 27(23), 8366. doi:10.3390/molecules27238366.
Li, M., Luo, J., Nawaz, M. A., Stockmann, R., Buckow, R., Barrow, C., ... & Rasul Suleria, H. A. (2024). Phytochemistry, bioaccessibility, and bioactivities of sesame seeds: An overview. Food Reviews International, 40(1), 309–335. doi:10.1080/87559129.2023.2168280.
Li, Q., Zhang, W., Zhou, E., Tao, Y., Wang, M., Qi, S., Zhao, L., Tan, Y., & Wu, L. (2023). Integrated microbiomic and metabolomic analyses reveal the mechanisms by which bee pollen and royal jelly lipid extracts ameliorate colitis in mice. Food Research International, 171, 113069. doi:10.1016/j.foodres.2023.113069.
Liaudanskas, M., Kubilienė, L., Žvikas, V., & Trumbeckaitė, S. (2021). Comparison of Ethanolic and aqueous–polyethylenglycolic propolis extracts: Chemical composition and antioxidant properties. Evidence–Based Complementary and Alternative Medicine, 2021, 1–7. doi:.org/10.1155/2021/5557667.
Márquez–Cardozo, C. J., Cabalero–Gutiérrez, B. L., Ciro–Velázquez, H. J., & Restrepo–Molina, D. A. (2021). Effect of pretreatment and temperature on the drying kinetics and physicochemical and techno–functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima). Heliyon, 7(4), 1-7.
Medeiros, S. R. A., Oliveira, V. A. D., Oliveira, A. M. C. D., Araujo, M. L. H., Feitosa, J. P. D. A., Paula, R. C. M. D., Sousa, F. D. D., Moreira, A. C. D. O. M., Beserra, F. J., & Moreira, R. D. A. (2020). Caesalpinia pulcherrima seed galactomannan on rheological properties of dairy desserts. Ciência Rural, 50. doi:10.1590/0103-8478cr20190176.
Nistor, O., Pohrib, E., Mocanu, G., Constantin, O., & Ceclu, L. (2020). An overview on the earliest representative of today vegan and vegetarian ice cream. J. Agroaliment. Process. Technol, 26(4), 281–286.
Papadimitriou, T., Kormas, K., & Vardaka, E. (2021). Cyanotoxin contamination in commercial Spirulina food supplements. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 16(3), 227–235.
Petridis, A., Petridis, D., & Dimitreli, G. (2020). A novel dairy fermented frozen dessert with honey and pomegranate juice: physicochemical, rheological and sensory properties. Journal of Food Research, 9(6), 52-66. doi:10.5539/jfr.v9n6p52.
Pokajewicz, K., Lamaka, D., Hudz, N., Adamchuk, L., & Wieczorek, P. P. (2024). Volatile profile of bee bread. Scientific Reports, 14(1), 6870.
Rakhymzhanova, A. (2020). Receiving desserts without sugar on the basis of vegetable raw materials. Black Sea Science,15, 108-113.
Şahin, B. (2021). Can sunflower honey have a protective effect against Alzheimer's disease?. Journal of Ongoing Chemical Research, 6(1), 6–9.
Sheikh, F., Hasani, M., Kiani, H., Asadollahzadeh, M. J., & Sabbagh, F. (2023). Enhancing rheological and textural properties of gelatin–based composite gels through incorporation of sesame seed oleosome–protein fillers. Gels, 9(10), 774. doi:10.3390/gels9100774.
Szydłowska, A., Zielińska, D., & Kołożyn–Krajewska, D. (2022). Effect of Pumpkin Cultivar on the Selected Quality Parameters of Functional Non–Dairy Frozen Desserts. Applied Sciences, 12(16), 8063. doi:10.3390/app12168063.
Tahmaz, J., Mujić–Dovadžija, S., Begić, M., Oručević Žuljević, S., Jurković, J., & Alkić–Subašić, M. (2020, June). Determination of Quality Parameters of Dehydrated Carbohydrate Based Baby Food. In Central European Congress on Food (pp. 1–13). Cham: Springer International Publishing.
Vara, A. L., Pinela, J., Dias, M. I., Petrović, J., Nogueira, A., Soković, M., Ferreira, I. C., & Barros, L. (2020). Compositional features of the “Kweli” red raspberry and its antioxidant and antimicrobial activities. Foods, 9(11), 1522. doi:10.3390/foods9111522.
Vinayashree, S., & Vasu, P. (2021). Biochemical, nutritional and functional properties of protein isolate and fractions from pumpkin (Cucurbita moschata var. Kashi Harit) seeds. Food Chemistry, 340, 128177. doi:10.1016/j.foodchem.2020.128177.
Wang, K., Xu, Z., & Liao, X. (2022). Bioactive compounds, health benefits and functional food products of sea buckthorn: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(24), 6761–6782. doi:10.1080/10408398.2021.1905605.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
