Жирнокислотний склад м’ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.7Ключові слова:
ненасичені жирні кислот, омега-3, омега-6, мед, водний екстракт прополісу, бджолине обніжжя, насичені жирні кислотиАнотація
Визначення вмісту жирнокислотного складу м'ясних снеків з додаванням продукції бджільництва необхідно проводити для оцінювання харчової цінності, адже вміст різних жирних кислот впливає на поживну цінність кінцевого продукту, що важливо для здоров'я споживачів. Також від цього залежить покращення якості продукту - зниження насичених жирних кислот і збільшення ненасичених, особливо омега-3 та поліненасичених, робить мʼясні снеки кориснішими для людей та розширює їхнє використання. Відповідний баланс жирних кислот дає змогу знизити ризик серцево-судинних захворювань та запальних процесів, а також продукти з кращим жирнокислотним профілем можуть бути привабливішими для споживачів, які стежать за здоров'ям. Метою цієї роботи було дослідити жирнокислотний склад мʼясних снеків з додаванням продуктів бджільництва за різними рецептурами. Визначення проведено методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот на газовому хроматографі Trace Ultra з полумʼяно-іонізаційним детектором, на капілярній колонці SP-2560 (Supelco). Встановлено, що додавання продуктів бджільництва до снеків з м’яса курятини призводить до збільшення вмісту омега-3 на 2,6–3,3 разів у порівнянні до контролю та поліненасичених жирних кислот з 79,7 % до 86 %. Отримані результати дають змогу розглядати м’ясні снеки з додаванням продуктів бджільництва як такі що мають позитивний вплив на здоров'я. Зниження відношення омега-6 до омега-3 з 10,2 у контролі до 5,15–7,03 у дослідних зразках, доводить покращення балансу жирних кислот, що може сприяти зменшенню запальних процесів і покращенню здоров'я. Доведено зниження вмісту насичених жирних кислот від 28,05 % до 31,06 % у порівнянні до контролю, що є бажаним з погляду здоров'я серцево-судинної системи. Встановлено незначні позитивні зміни вмісту мононенасичених жирних кислот. У загальному спостерігали поліпшення жирнокислотного складу м'ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва (меду, водного екстракту прополісу та бджолиного обніжжя). Отримані результати дослідження будуть корисними під час планування до випуску мʼясних снеків враховуючи регулювання жирнокислотного складу, безпечності та якості отриманої продукції.
Посилання
Bogatko, N. M. (2020). Fatty acid composition of meat of slaughtered animals in case of treatment with washing and disinfectants. Veterinary Science, Technologies of Animal Husbandry and Nature Management, 6, 517. https://doi.org/10.31890/vttp.2020.06.01.
Cambiaggi, L., Chakravarty, A., Noureddine, N., & Hersberger, M. (2023). The role of α-linolenic acid and its oxylipins in human cardiovascular diseases. International Journal of Molecular Sciences, 24(7), 6110. https://doi.org/10.3390/ijms24076110.
Collu, R., Post, J. M., Scherma, M., Giunti, E., Fratta, W., Lutz, B., ... & Bindila, L. (2020). Altered brain levels of arachidonic acid-derived inflammatory eicosanoids in a rodent model of anorexia nervosa. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-Molecular and Cell Biology of Lipids, 1865(4), 158578. https://doi.org/10.1016/j.bbalip.2019.158578.
De Smet, S., Raes, K., & Demeyer, D. (2004). Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review. Animal Research, 53(2), 8198. https://doi.org/10.1051/animres:2004003.
Dinh, T. T., To, K. V. & Schilling, M. W. (2021). Fatty Acid Composition of Meat Animals as Flavor Precursors. Meat and Muscle Biology 5(1), 34, 1–16. https://doi.org/10.22175/mmb.12251.
Fats and fatty acids in human nutrition / Report of an expert consultation / Geneva. (2010). 10–14 November 2008. FAO «Food and Nutrition». Paper 91. FAO. Rome, 180 p. Retrieved from http://www.fao.org/3/a-i1953e.pdf.
Fernández, P. M., Juan, S. (2000). Fatty acid composition of commercial Spanish fast food and snack food. Journal of Food Composition and Analysis, 13(3), 275281. https://doi.org/10.1006/jfca.2000.0893.
Gorica, E., & Calderone, V. (2022). Arachidonic acid derivatives and neuroinflammation. CNS & Neurological Disorders-Drug Targets (Formerly Current Drug Targets-CNS & Neurological Disorders), 21(2), 118129. https://doi.org/10.2174/1871527320666210208130412.
Gündüz, L. N., Kazan, M., Topçu, H., & Kafkas, S. (2024). Fatty acids composition in Pistachio. In BIO Web of Conferences (Vol. 85, p. 01008). EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/bioconf/20248501008.
Jamadar, D., Vismitha Shree, V., & Wagh, R. V. (2022). A review on meat-based snack industry. Journal of Experimental Zoology India, 25(1).
Karn, S., Abraham, R. A., & Ramakrishnan, L. (2013). Assessment of trans fatty acid content in widely consumed snacks by gas chromatography in a developing country. Food and Nutrition Sciences, 4(12), 1281. http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.412164.
Ladyka, L. M., Tsvilikhovskyi, V. (2024). Fatty acid composition of meat of castrated and not castrated goats under different intensity of growth. Retrieved from https://repo.
snau.edu.ua/bitstream/123456789/1811/1/Стаття%20Ладика%20Цвіліховський._1.pdf.
Lee, S. O., Min, J. S., Kim, I. S., Lee, M. (2003). Physical evaluation of popped cereal snacks with spent hen meat. Meat Science, 64(4), 383390. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00199-7.
Leung, K. S., Galano, J. M., Oger, C., Durand, T., & Lee, J. C. Y. (2021). Enrichment of alpha-linolenic acid in rodent diet reduced oxidative stress and inflammation during myocardial infarction. Free Radical Biology and Medicine, 162, 5364. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2020.11.025.
Lin, Q., Lin, Z., Li, H., He, Q., & Hua, Y. (2022). Nutritional evaluation of fatty acid compositions and the fat of Fujian characteristic snacks. Wei Sheng yan jiu = Journal of Hygiene Research, 51(4), 596603. https://doi.org/10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2022.04.017.
Lowry, J. R., Marshall, N., Wenzel, T. J., Murray, T. E., & Klegeris, A. (2020). The dietary fatty acids α-linolenic acid (ALA) and linoleic acid (LA) selectively inhibit microglial nitric oxide production. Molecular and Cellular Neuroscience, 109, 103569. https://doi.org/10.1016/j.mcn.2020.103569.
Lu, Y., Zhao, J., Xin, Q., Yuan, R., Miao, Y., Yang, M., ... & Cong, W. (2024). Protective effects of oleic acid and polyphenols in extra virgin olive oil on cardiovascular diseases. Food Science and Human Wellness, 13(2), 529-540. https://doi.org/10.26599/FSHW.2022.9250047.
Marangoni, F., Agostoni, C., Borghi, C., Catapano, A. L., Cena, H., Ghiselli, A., ... & Poli, A. (2020). Dietary linoleic acid and human health: Focus on cardiovascular and cardiometabolic effects. Atherosclerosis, 292, 9098. https://doi.org/10.1016/j.atherosclerosis.2019.11.018.
Michalczuk, M., Jozwik, A., Damaziak, K., Zdanowska-Sasiadek, Z., Marzec, A., Gozdowski, D., & Strzalkowska, N. (2016). Age-related changes in the growth performance, meat quality, and oxidativeprocesses in breast muscles of three chicken genotypes. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 40(4), 389398. https://doi.org/10.3906/vet-1502-64.
Ozdal, T., Yolci Omeroglu, P. (2021). Investigation of fatty acid composition including trans fatty acids and erucic acid in selected salty snack foods. Journal of Food Processing and Preservation, 45(10), e15791. https://doi.org/10.1111/jfpp.15791.
Polianska О. С., Rusnak І. Т., Hulaha О. І., Horobets К. В., Kulachek Я. В., & Moskaliuk І. І. (2023). Effects of plant-based diets on cardiovascular risk. Rehabilitation and Recreation, (15), 176–182. https://doi.org/10.32782/2522-1795.2023.15.23
Sarvas, C., Puttick, D., Forseille, L., Cram, D., & Smith, M. A. (2021). Ectopic expression of cDNAs from larkspur (Consolida ajacis) for increased synthesis of gondoic acid (cis-11 eicosenoic acid) and its positional redistribution in seed triacylglycerol of Camelina sativa. Planta, 254, 120.
Sheshukova, O.V., Kuz, I.O., Maksymenko, A.I. (2021). The analysis of relationship between type 1 diabetes mellitus and occurrence of gingivitis and periodontitis in children and adolescents. Retrieved from https://repository.pdmu.edu.ua/server/api/core/bitstreams/aeaa2dbc-a4d2-491a-a686-48e9b4f32d1c/content
Smith, L. M., Clifford, A. J., Creveling, R. K., & Hamblin, C. L. (1985). Lipid content and fatty acid profiles of various deep-fat fried foods. Journal of the American Oil Chemists Society, 62, 996-999.
Van Rooijen, M. A., Plat, J., Blom, W. A., Zock, P. L., & Mensink, R. P. (2021). Dietary stearic acid and palmitic acid do not differently affect ABCA1-mediated cholesterol efflux capacity in healthy men and postmenopausal women: A randomized controlled trial. Clinical nutrition, 40(3), 804-811. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2020.08.016.
Voloshaniuk, N. (2022). Determination of the amino acid composition and biological value of boiled poultry sausages. Collection of student research paper. Agricultural Sciences № 1(5), 386. Retrieved from https://vsau.org/assets/images/content/studenty/gurnal-tom-1(5)-2022.pdf#page=386.
WHO (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of the WHO/ FAO Expert Consultation Technical Report Series 916, WHO, Geneva.
Yuan, Q., Xie, F., Huang, W., Hu, M., Yan, Q., Chen, Z., ... & Liu, L. (2022). The review of alpha‐linolenic acid: Sources, metabolism, and pharmacology. Phytotherapy Research, 36(1), 164188. https://doi.org/10.1002/ptr.7295.
Zdanowska-Sąsiadek, Ż., Marchewka, J., Horbańczuk, J. O., Wierzbicka, A., Lipińska, P., Jóźwik, A., Atanasov, A. G., Huminiecki, Ł., Sieroń, A., Sieroń, K., et al. (2018). Nutrients Composition in Fit Snacks Made from Ostrich, Beef and Chicken Dried Meat. Molecules, 23(6):1267. https://doi.org/10.3390/molecules23061267.
Zhu, S., Feng, X., Feng, X., Xie, K., Li, Y., Chen, L., ... & Wang, L. (2023). Diet containing stearic acid increased food intake in mice by reducing serum leptin compared with oleic acid. Food & Function, 14(2), 9901002.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
