ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ БАКТЕРІАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ ЗА ВИРОБНИЦТВА СИРОВ’ЯЛЕНИХ М’ЯСНИХ ПЛАСТІВЦІВ ІЗ ЯЛОВИЧИНИ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.28Ключові слова:
м`ясна сировина, посол м’яса, мікробіологічна чистота, пластичність, масова частка вологи, органолептичні показники якостіАнотація
Актуальним є використання комбінованої технології посолу яловичини для сиров’ялених виробів із застосуванням бактеріальних препаратів, що дає змогу зменшити вміст нітриту натрію і сприяє виробництву безпечних для споживання харчових продуктів.
Метою дослідження є визначення ефективності використання бактеріального препарату, який містить бактерії штамів Pediococcus acidilactici та Staphylococcus carnosus при виробництві сиров`ялених м’ясних пластівців.
Встановлено, що на 8 годину посолу яловичини значення рН у дослідному зразку становило 5,62, що є меншим на 0,5 порівняно з контролем. На 16 годину посолу у контрольному зразку зменшилось значення рН на 0,1, у дослідному зразку це значення становило 5,59. Після 24 годин посолу значення рН у дослідному зразку становило 5,56, що є меншим на 0,9 порівняно з контролем.
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), Salmonella, Сульфітредукуючі клостридії, Listeria monocytogenes та Staphylococcus aureus не було виявлено у засоленій яловичині з використанням бактеріального препарату після 72 годин витримки, що свідчить про мікробіологічну чистоту м’ясної сировини.
Встановлено, що на 8 годину посолу з використанням бактеріального препарату дослідний зразок яловичини характеризувався меншим (на 1,4 %) вмістом вологи порівняно з контролем. Після 24 годин посолу дослідний зразок яловичини характеризувався показником вмістом вологи 68,8 %, що є меншим на 1,7 % порівняно з контролем. На 16 годину посолу дослідний зразок яловичини характеризувався підвищеною пластічністю на 0,2 см2/г порівняно з контролем. На 24 годину посолу дослідний зразок яловичини мав підвищений на 0,3 см2/г показник пластичності порівняно з контролем.
Вироблені сиров’ялені пластівці з яловичини з використанням бактеріального препарату на 60 добу зберігання характеризувались показником перекисного числа 0,85 мг-екв О2/кг, що є меншим на 0,19 мг-екв О2/кг порівняно з контролем. Сиров’ялені пластівці з яловичини на 180 добу зберігання характеризувались меншим показником перекисного числа (на 0,22 мг-екв О2/кг) порівняно з контролем.
Використання під час посолу яловичини бактеріального препарату дало змогу підвищити органолептичні показники якості сиров’ялених м’ясних пластівців.
Посилання
Barriere, C., Leroy-Sertin, S., Talon, R. (2001). Characterization of catalase and super- oxidedismutase in Staphylococcus carnosus 833 strain. J. Appl. Microbiol, 91, 514–519. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01411.x
Bal-Prylypko, L. V., & Leonova, B. I. (2014). Biotechnologies of meat products production. Current state of biotechnologia acta, 7, 114–119. https://doi.org/10.15407/biotech7.05.114
Bal-Prilipko, L. V., Patyka, N. V., Leonova, B. I., Starkova, E. R., & Brona, A. I. (2016). Trends, achievements and prospects of biotechnology in the food industry. Mikrobiolohichnyi Zhurnal, 78(3), 99–111. https://doi.org/10.15407/microbiolj78.03.099
Barriere, C., Leroy-Setrin, S., & Talon, R. (2001a). Characterization of catalase and superoxide dismutase in Staphylococcus carnosus 833 strain. Journal of Applied Microbiology, 91(3), 514–519. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2001.01411.x
Bortsyukh, V., & Shugai, M. (2017). Antimicrobial metabolites of lactic acid bacteria: mechanism of action and practical use. Food Resources, 5(09), 136–143. https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/202
Corbiere, M-B. S, Leroy, S., & Talon, R. (2007) Monitoring of staphylococcal starters in two French processing plants manufacturing dry fermented sausages. J Appl Microbiol, 102, 238–244. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.0304.
DSTU 4570 (2006). Vegetable fats and oils. The method of determining the peroxide number. Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU GOST 30726 (2002). Food products. Methods of detection and determination of the number of bacteria of the species Escherichia coli (GOST 30726-2001, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU ISO 1442 (2005). Meat and meat products. Method for determining moisture content (control method) (ISO 1442:1997, IDT). With correction. Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU ISO 2917 (2001). Meat and meat products. Determination of pH (control method) (ISO 2917:1974, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU EN ISO 6579-1 (2022). Microbiology of the food chain. A horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Part 1. Detection of Salmonella spp (EN ISO 6579-1:2017, IDT; ISO 6579-1:2017, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU EN ISO 11290-1 (2022). Microbiology of the food chain. Horizontal method of detection and counting of Listeria monocytogenes and Listeria spp. Part 1. Detection method (EN ISO 11290-1:2017, IDT; ISO 11290-1:2017, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
DSTU ISO 15213 (2014). Microbiology of food products and animal feed. Horizontal method for counting the number of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions (ISO 15213:2003, IDT). Kyiv: State consumer standard of Ukraine.
Gálvez, A., López, R. L., Abriouel, H., Valdivia, E., & Omar, N. B. (2008). Application of bacteri-ocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria. Critical Reviews in Bio-technology, 28(2), 125–152. https://doi.org/10.1080/07388550802107202
Grau, R. (1960). Fleisch und Fleischwaren. 1.ed., Berlin Verlag A.W. Hayn´s Erben.
Kolomiets, R., Strashinskyi, I., Pasichnyi, V., Dubrovatskyi, I.V., Strelchenko, L., Taradai, R., Hrytsai, M. (2015). Development Of Protein Compositions And Their Use In Canned Meat Technology. Scientific Bulletin of the LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology. Series: Food Technology, 17(1). 37–40.
Laranjo, M., Potes, M. E., & Elias, M. (2019). Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front. Microb, 10, 853. doi: 10.3389/fmicb.2019.00853
Löfblom, J., Rosenstein, R., Nguyen, R. M., Ståhl, S., & Friedrich Götz, F. (2017) Staphylococcus carnosus: from starter culture to protein engineering platform. Appl Microbiol. Biotechnol, 23, 8293-8307. doi: 10.1007/s00253-017-8528-6
Marco, A., Navarro, J. L., & Flores, M. (2006). The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage. Meat Science, 73(4), 660–673. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.03.011
Raccach, M. (2014). Pediococcus. Encyclopedia of Food Microbiology, 1–5. doi:10.1016/b978-0-12-384730-0.00247-0
Shinkaruk, M., & Baluk, O. (2021). Prospective Starter Cultures For Craft Sausage Products. Taurian Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, 5, 38–48.
Song, A. A., In, L. L. A., Lim, S. H. E., & Rahim, R. A. (2017). Erratum to: A review on Lactococcus lactis: From food to factory. Microbial Cell Factories, 16(1). https://doi.org/10.1186/s12934-017-0754-1
Szymański, P., Łaszkiewicz, B., Kern-Jędrychowska, A., Siekierko, U., & Kołożyn-Krajewska, D. (2021). The use of the mixed bacteria limosilactobacillus fermentum and staphylococcus carnosus in the meat curing process with a reduced amount of sodium nitrite. Applied Sciences, 11(3), 904. https://doi.org/10.3390/app11030904
Yoon, J.-W., & Kang, S.-S. (2020). In vitro antibiofilm and anti-inflammatory properties of bacteriocins produced by pediococcus acidilactici against enterococcus faecalis. Foodborne Pathogens and Disease, 17(12), 764–771. https://doi.org/10.1089/fpd.2020.2804
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
