КОМПЛЕКСНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ТВЕРДОГО СИРУ З НАСІННЯМ ЛЬОНУ МЕТОДОМ ФАКТОРНИХ ПЛОЩ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2026.51Ключові слова:
жирнокислотний профіль; поліненасичені жирні кислоти; молочнокислі мікроорганізми; факторний простір; інтегральний критерій; нормування показникіАнотація
Актуальність дослідження зумовлена необхідністю коригування жирнокислотного складу традиційних харчових продуктів та розроблення методичних підходів, здатних забезпечити комплексне оцінювання змін їх якісного стану. Перспективним способом модифікації ліпідної складової твердих сирів є використання насіння льону як джерела поліненасичених жирних кислот. Метою дослідження було комплексне оцінювання якості твердого сичужного сиру з насінням льону методом факторних площ та визначення найбільш перспективної рецептури за сукупністю досліджених показників. Досліджували контрольний зразок і три дослідні зразки з масовою часткою насіння льону 1,5; 3,0 та 5,0 %. Визначали динаміку розвитку молочнокислих мікроорганізмів, вміст насичених і поліненасичених жирних кислот. Для інтегрального оцінювання експериментальні показники нормували відносно контрольного зразка та формували відповідні факторні простори. Встановлено, що збільшення вмісту насіння льону до 5,0 % супроводжувалося зростанням максимальної кількості молочнокислих мікроорганізмів із 17,0 до 22,9 колонієутворювальних одиниць на грам та швидкості їх розвитку з 0,0708 до 0,0954 колонієутворювальних одиниць на грам за годину. Водночас частка насичених жирних кислот зменшилася з 68,6 до 62,3 %, а поліненасичених – збільшилася з 31,4 до 37,7 %. Для зразка з 5,0 % насіння льону нормовані показники максимальної кількості та швидкості розвитку молочнокислих мікроорганізмів перевищували контрольні значення відповідно на 35,0 та 34,8 %, а вмісту поліненасичених жирних кислот – на 20,0 %. Факторна площа контрольного зразка становила 2,378 ум. од.2, тоді як для зразків із 1,5; 3,0 та 5,0 % насіння льону – відповідно 2,68; 3,10 та 3,15 ум. од.2. Найвищу інтегральну оцінку встановлено для зразка з 5,0 % насіння льону, факторний простір якого становив 132 % від контрольного. Практична цінність одержаних результатів полягає в обґрунтуванні рецептури з 5,0 % насіння льону як найбільш перспективної серед досліджених варіантів та підтвердженні можливості застосування методу факторних площ для кількісного порівняння багатокомпонентних харчових систем за сукупністю різнорідних показників.
Отримано 30.06.2026, прийнято 28.08.2026, опубліковано 22.06.2026
Посилання
Arango, S., Guzzo, N., Currò, S., Bianco, E., Simonetti, E., Rainis, S., Renoldi, N., Innocente, N., & Bailoni, L. (2026). Effect of replacing corn silage with alternative silages on quality, fatty acids, and volatile compounds of Italian semi-hard raw milk cheese. Frontiers in Veterinary Science, 13, 1769978. https://doi.org/10.3389/fvets.2026.1769978
Bittante, G., Amalfitano, N., Tagliapietra, F., Schiavon, S., Cipolat-Gotet, C., & Stocco, G. (2024). Characterization of the detailed fatty acid profiles of a large number of types of cheese from the mountains and plains. Foods, 13(24), 4040. https://doi.org/10.3390/foods13244040
Calder, P. C., Cawood, A. L., James, C., Page, F., Putnam, S., & Minihane, A. M. (2026). An overview of national and international long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acid intake recommendations for healthy populations. Nutrition Research Reviews, 39, e6, 1–12. https://doi.org/10.1017/S0954422425100279
Chen, C., & Pan, Z. (2023). An overview of progress, challenges, needs, and trends in mathematical modeling approaches in food drying. Drying Technology, 41(16), 2586–2605.
Dalevska, D., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Kopchak, N., Salata, V., Horiuk, Y., & Uglyar, T. (2021). Changes in the organoleptic, microbiological, and biochemical properties of iodine-added kefir during storage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 732–740. https://doi.org/10.5219/1679
Egalini, F., Riccio, E., Grasso, M., Nelva, A., & De Geronimo, V. (2026). Omega-3 polyunsaturated fatty acid formulations in cardiovascular prevention: Balancing clinical efficacy, safety, and environmental sustainability. Nutrients, 18(15), 2538. https://doi.org/10.3390/nu18152538
El-Metwally, R. I., El-Menawy, R. K., & Ismail, M. M. (2023). Correlation between free fatty acids content and textural properties of Gouda cheese supplemented with denatured whey protein paste. Journal of Food Science and Technology, 60, 590–599. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05643-6
Erdogdu, F. (2023). Mathematical modeling of food thermal processing: Current and future challenges. Current Opinion in Food Science, 51, 101042. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2023.101042
Essa, M. M., Bishir, M., Bhat, A., Chidambaram, S. B., Al-Balushi, B., Hamdan, H., Govindarajan, N., Freidland, R. P., & Qoronfleh, M. W. (2021). Functional foods and their impact on health. Journal of Food Science and Technology, 60(3), 820–834. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05193-3
Hoffer, L. J. (2016). Human protein and amino acid requirements. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 40(4), 460–474. https://doi.org/10.1177/0148607115624084
Horiuk, Y., & Uglyar, T. (2021). Changes in organoleptic, microbiological, and biochemical properties of kefir with iodine addition during storage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 732–740. https://doi.org/10.5219/1679
Hueso, D., Paterson, S., Martínez-Sánchez, V., Hernández-Ledesma, B., Pérez-Gálvez, A., Fontecha, J., & Gómez-Cortés, P. (2025). In vitro gastrointestinal digestion of fresh cheese: Effect of ω-3 fatty acids and milk fat globule membrane enrichment on nutrient digestibility and antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 73(44), 28240–28249. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c10823
Karpyk, H., Kukhtyn, M., Selskyi, V., Nazarko, I., Pokotylo, O., & Haidamaka, M. (2021). Research on the technological properties of bread made with the addition of beet kvass. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 23(96), 3–7. https://doi.org/10.32718/nvlvetf9601
Klir Šalavardić, Ž., Novoselec, J., Ćavar, S., & Antunović, Z. (2024). Effect of dietary cold-pressed hempseed cake on the fatty acid profile of semi-hard cheese made from goat milk. Mljekarstvo, 74(2), 142–155. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2024.0205
Kowalska, H., Czajkowska, K., Cichowska, J., & Lenart, A. (2023). Functional and nutritional properties of meat products enriched with plant ingredients: A review. Foods, 12(7), 1365. https://doi.org/10.3390/foods12071365
Kukhtyn, M., Kopchak, N., Salata, V., Horiuk, Y., & Uglyar, T. (2021). Changes in organoleptic, microbiological, and biochemical properties of kefir with iodine addition during storage. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 732–740. https://doi.org/10.5219/1679
Kukhtyn, M., Kravchenyuk, K., Selskyi, V., Pokotylo, O., Vichko, O., Kopchak, N., & Hmelar, A. (2022). Evaluation of spontaneous fermentation with basil content in the technology of rye-wheat bread production. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 24(97), 14–19. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9703
Lialyk, A., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Beyko, L., Horiuk, Y., Dobrovolska, S., & Mazur, O. (2020). Fatty acid composition of curd spread with different flax oil content. Nova Biotechnologica et Chimica, 19(2), 216–222. https://doi.org/10.36547/nbc.v19i2.776
Mititelu, M., Lupuliasa, D., Neacșu, S. M., Olteanu, G., Busnatu, Ș. S., Mihai, A., Popovici, V., Măru, N., Boroghină, S. C., Mihai, S., Ioniță-Mîndrican, C.-B., & Scafa-Udriște, A. (2025). Polyunsaturated fatty acids and human health: A key to modern nutritional balance in association with polyphenolic compounds from food sources. Foods, 14(1), 46. https://doi.org/10.3390/foods14010046
Moughan, P. J., & Lim, W. X. J. (2024). Digestible indispensable amino acid score (DIAAS): 10 years on. Frontiers in Nutrition, 11, 1389719. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1389719
Mushtruk, M., Vasyliv, V., Hidzhelitskyi, V., Mukoid, R., Savchuk, S., Popova, I., Khalin, S., & Mykhniuk, S. (2026). Evaluation of the quality indicators of food-grade glycerin derived from different oil/fat raw materials. Scifood, 20, 333–350. https://doi.org/10.5219/scifood.120
Omachi, D. O., Aryee, A. N. A., & Onuh, J. O. (2024). Functional lipids and cardiovascular disease reduction: A concise review. Nutrients, 16(15), 2453. https://doi.org/10.3390/nu16152453
Palamarchuk, I., Adamchuk, L., Palamarchuk, V., Andrushchenko, M., Priss, O., Glowacki, S., Hutsol, T., & Bezaltychna, O. (2024). Assessment of the ecological safety of honey with the help of “Factor Area” models. Sustainability, 16(22), 9960. https://doi.org/10.3390/su16229960
Palamarchuk, I., Hudzenko, M., & Domin, O. (2026). Sunflower oil quality control parameters using mathematical modeling. Lecture Notes in Mechanical Engineering, 705–718. https://doi.org/10.1007/978-3-032-14926-8_57
Palamarchuk, I., Mushtruk, M., Piddubny, V., Osokina, N., Chahaida, A., Mihailik, V., Herasymchuk, O., & Tkachenko, H. (2025). Modeling of the qualitative state of oilseeds from soybean seeds by multifactorial analysis of factor areas. Scifood, 19, 61–78. https://doi.org/10.5219/scifood.5
Paszczyk, B. (2022). Cheese and butter are sources of health-promoting fatty acids in the human diet. Animals, 12(23), 3424. https://doi.org/10.3390/ani12233424
Poli, A., Agostoni, C., & Visioli, F. (2023). Dietary fatty acids and inflammation: Focus on the n-6 series. International Journal of Molecular Sciences, 24(5), 4567. https://doi.org/10.3390/ijms24054567
Sağdıç, B., & Emirmustafaoğlu, A. (2025). Use of plant seeds in cheese production. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 13(9), 2603–2614. https://doi.org/10.24925/turjaf.v13i9.2603-2614.7695
Semeniuc, C. A., Mandrioli, M., Socaci, B. S., Socaciu, M.-I., Fogarasi, M., Podar, A. S., Michiu, D., Jimborean, A. M., Mureşan, V., Ionescu, S. R., & Gallina Toschi, T. (2022). Changes in lipid composition and oxidative status during ripening of Gouda-type cheese as influenced by the addition of lavender flower powder. International Dairy Journal, 133, 105427. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105427
Sheikh, F., Hasani, M., Kiani, H., JavadAsadollahzadeh, M., & Seyfi, J. (2022). Investigation of textural, rheological, and sensory properties of white cheese analog containing sesame seed oleosomes. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(1), 63–74. https://doi.org/10.1007/s11694-022-01582-0
Ustymenko, I., Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Ivaniuta, A., Tverezovska, N., Chumachenko, I., Pylypchuk, O., Rozbytska, T., Gruntovskyi, M., & Melnik, V. (2023). Development of sour cream with vegetable oils using a food emulsion stabilized by an emulsifying complex. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 159–169. https://doi.org/10.5219/1849
Ustymenko, I., Savchenko, O., Tolok, G., Kryzhova, Y., Rudyk, Y., Rybchynskyi, R., Tyshchenko, L., Ochkolyas, O., Kostiuk, T., & Marchyshyna, Y. (2023). Study of indicators of quality and safety of sour cream with vegetable oils. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 444–454. https://doi.org/10.5219/1876
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Здоров'я людини і нації
Ця робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
