Оцінка якості та харчової цінності м’ясних снеків
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.2.2024.36Ключові слова:
масова частка білку, масова частка жиру, органолептична оцінка, мікробіологічні показники, патогенні мікроорганізмиАнотація
Питання збереження здоров’я перестало бути сферою уваги лише медицини, ця проблема стала у ряд з побутовими, що визначає напрям, пріоритети і розвиток новітніх харчових технологій. Харчування безпосередньо протягом усього життя впливає на організм людини, і якщо на початку було достатньо просто наслідувати принципам здорового харчування, то сьогодні стало зрозуміло, що прагнення до ідеалу формує помилкові інтерпретації з негативними результатами (дефіцит поживних речовин) через надмірне обмеження у їжі. Тому метою досліджень було визначити показники якості та харчової цінності м’ясних снеків, як продуктів глибокої переробки, які є джерелом важливих нутрієнтів, що спростує критичне ставлення споживачів. Для її реалізації використано фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні методи досліджень. Для проведення експериментів використовували куряче м’ясо, як сировину, і цільном’язові м’ясні снеки на його основі. За результатами фізико-хімічного аналізу встановлено, що харчова цінність продукту зростає після технологічної переробки сировини – вміст білків у снеках підвищується на 40,18 %. Зниження жирів на 1,41 % свідчить про дієтичні характеристики готових до споживання м’ясних снеків. Але високий вміст солі (2,11 %) суттєво обмежує їх споживання через ризик перенасичення організму Натрієм. Під час органолептичної оцінки встановлено, що всі досліджувані зразки мали суху, чисту поверхню, рівномірний колір, без сторонніх, неприродніх відтінків, приємний запах з ароматом прянощів, але крихку текстуру. Мікробіологічний аналіз зразків показав, що здебільшого патогенна мікрофлора була відсутня, окрім сульфітредукуючих клостридій, яких виявлено 1∙101 в 0,01 г. Отримані результати практично дають можливість оцінити корисні і дієтичні властивості м’ясних снеків і підстави обирати цей продукт під час формування особистого раціону відповідно до індивідуальних вподобань і переконань щодо принципів чистого, здорового харчування. До того ж визначено критичну точку контролю, відповідно до якої споживачам варто контролювати обсяги вживання м’ясних снеків, а виробникам – удосконалити рецептуру з метою зниження вмісту солі у продукті.
Посилання
Bal-Prylypko L. V., Cherednichenko О. О., Slobodianiuk N. M., Leonova B. I., Riabovol M. V. (2020). Scientific foundations and economic feasibility of creating a complex of technologies for the production of meat products with a long shelf life: monograph. Kyiv: National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 2020. 381.
Bal-Prylypko L. V., Leonovа1 B. I., Starkova1 E. R., Paska M. Z. Production of meat dries snacks: prospects and competitiveness. (2018). Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20, 90, 79–83.
Bodruk A., Elmas F., Köprüalan Aydın Ö., Arikaya Ş., Serdaroğlu F. M., Koç M., Koca N., Kaymak-Ertekin F. (2023). Effect of pre-drying methods on the quality aspects of explosive puffed dried beef snack. Journal of Food Process Engineering, 46, 6, e14347.
DSTU 30726-2002. (2003). Food products. Methods of detection and determination of the species of bacteria Escherichia coli: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=64058.
DSTU EN 12824:2004. (2005). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the derection of Salmonella: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83054.
DSTU EN ISO 6888-3:2019, 2019. (2019). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species): https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84365.
DSTU ISO 11290-1:2003. (2004). Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes: https://budstandart.ua/normativ-document.html?id_doc=98911.
DSTU ISO 1442:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of moisture content (reference method): https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1442_2005.pdf.
DSTU ISO 1443:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of total fat content: https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1443_2005.pdf.
DSTU ISO 7937:2006. (2007). Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringerns Colony-count technique: Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringerns Colony-count technique.
DSTU ISO 937:2005. (2007). Retrieved from Meat and Meat Products. Determination of nitrogen content (Reference method): https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_937_2005.pdf.
Fang Zh., Laurini Rossato S., Hang D., KhandpurN., Wang K., Lo Ch.-H., Willett W., Giovannucci E., Song M. (2024). Association of ultra-processed food consumption with all cause and cause specific mortality: population based cohort study. The BMJ, 385, URL: https://www.bmj.com/content/385/bmj-2023-078476.
Honcharenko V. (2023). Orthorexia. Eating disorders: therapy and prevention. Association of Doctors and Psychologists, URL: https://ed-ua.com/faq/ortoreksiya/
Kim D. H., Shin D.-M., Lee J. H., Kim Yea Ji, Han S. Gu. (2022). Effect of Different Brine Injection Levels on the Drying Characteristics and Physicochemical Properties of Beef Jerky. Food Science of Animal Resources, 42, 1, 98–110.
Law оf Ukraine «On Basic Principles and Requirements for Food Safety and Quality». (2023): https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80?lang=en#Text.
Melisa G. B., Rolhaiser F. A., Romero A. M., Mara C. R. (2020). Incorporating amaranth flour to obtain low-fat meat snacks. ENFOQUE UTE, 11, 3, 35–45.
Nowacka M., Szymanska I., Rybak K., Karwacka M., Matys A., Wiktor A., Slowinski M., Witrowa-Rajchert D. (2024). Effect of PEF Treatment on Chosen Properties of Raw and Hot Air- and Freeze-Dried Poultry Meat. Applied Sciences, 14, 4, 1808.
Singh V. P., Sanyal M. K., Dubey P. C. (2022). Quality of chicken snack containing broiler spent hen meat, rice flour and sodium caseinate. Journal of Food Science and Technology, 39, 4, 442–444.
Vaishali Ch., Serlene T., Bhavana G., Ankur Kh., Kumar S. P, Kumar M. S. (2024). Evaluation of storage stability of dietary fibre incorporated aerobically packaged spent hen meat snacks at ambient temperature. Nutrition and Food Science, 54, 4, 677–689.
Zdanowska-Sasiadek Z., Marchewka Jo., Horbanczuk Ja. O., Wierzbicka A., Lipinska P., Jozwik A., Atanasov A., Huminiecki L., Sieron A., Sieron K., Strzalkowska N., Stelmasiak A., De Smet S., Van Hecke T., Hoffman L. (2018). Nutrients Composition in Fit Snacks Made from Ostrich, Beef and Chicken Dried Meat. MOLECULES, 23, 6, 1267.
Zochowska-Kujawska J., Kotowicz M., Lachowicz K., Sobczak M. (2017). Influence of marinades on shear force, structure and sensory properties of home-style Jerky. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 16, 4, 413–420.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
