РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО ТА СИРОВАТКОВОГО НАПОЮ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ОБЛІПИХИ
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.4.2024.7Ключові слова:
молочний білок, коагулянт, органічні кислоти, вітамін С, харчова цінність, безвідходне виробництвоАнотація
Одним з найважливіших завдань продовольчої безпеки є забезпечення населення молочними продуктами, зокрема, з високим вмістом білка. Серед таких продуктів виокремлюють сир кисломолочний. В той же час, актуальним є промислова переробка молока, яка базується на принципах безвідходного виробництва молочної продукції з підвищеними показниками якості та безпеки.Метою роботи є розроблення технології сиру кисломолочного та сироваткового напою з використанням обліпихи.
Об’єктом дослідження були зразки сиру кисломолочного та сироватковий напій, вироблені із використанням різної кількості обліпихової суміші (обліпиха + цукор) – 10 %, 15 % і 20 %.
Вироблений сир кисломолочний з використанням обліпихової суміші у кількості 15 % характеризувався високими органолептичними показниками якості, зокрема, смаковими властивостями порівняно зі зразками, отриманими з використанням 10 % та 20 % обліпихової суміші. Встановлено, що сир кисломолочний із використанням 15 % обліпихової суміші характеризується підвищеною масовою часткою білка на 1,2 % у порівнянні з контролем. Збільшення кількості (від 10 % до 20 %) обліпихової суміші призводить до збільшення вмісту вітаміну С у виробленому сирі кисломолочному – на 30-33 %.
Встановлено залежність масової частки білку у відділеній сироватці від кількості обліпихової суміші при виробництві сиру кисломолочного. Так, вміст білку у молочній сироватці становить 1,2 % після використання 10 % обліпихової суміші, 0,9 % – 15 % обліпихової суміші, та 0,45 % при використанні 20 % обліпихової суміші.
Сироватковий напій, вироблений з відділеної сироватки при виробництві сиру кисломолочного з використанням 15 % обліпихової суміші характеризується високим вмістом вітаміну С – 121 мг/100 г та більш жовтуватим кольором, приємним солодкуватим смаком у порівнянні з контролем.
Розроблено технологічну блок-схему виробництва сиру кисломолочного та сироваткового напою з використанням 15 % обліпихової суміші. Запропонована технологія дасть змогу розширити асортимент нових видів сиру кисломолочного та сироваткових напоїв.
Посилання
Bal-Prylypko, L. V., Ustymenko, I. M., Yemtsev, V. I., Yemtseva, G. F., Golembovska, N. V., Kryzhova, Yu. P., Savchenko, O. A., Israelyan, V. M., Menchynska, A. A., Ivanyuta, A. O., Shtonda, O. A., Tolok, G. A., & Ryabovol, M. V. (2023). Scientific rationale for improving the technology of meat, fish, dairy and milk-containing products with increased nutritional value: monograph. Kyiv: CPU "Comprint".
Beattie, J., Crozier, A., & Duthie, G. (2005). Potential Health Benefits of Berries. Current Nutrition & Food Science, 1, 71–86. https://doi.org/10.2174/1573401052953294.
Bélanger, V., Vanasse, A., Parent, D., Allard, G., & Pellerin, D. (2012). Development of agri-environmental indicators to assess dairy farm sustainability in Quebec, Eastern Canada. Ecological Indicators, 23, 421–430. https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2012.04.027.
Boland, M., & Hill, J. (2020). Chapter 1 – World supply of food and the role of dairy protein, Eds: Boland, M., Singh, H. Milk Proteins (Third Edition), Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815251-5.00001-3.
Chand, P., Sirohi, S., & Sirohi, S. K. (2015). Development and application of an integrated sustainability index for small-holder dairy farms in Rajasthan, India. Ecological Indicators, 56, 23–30. https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2015.03.020.
Christaki, E. (2012). Hippophae Rhamnoides L. (Sea Buckthorn): a Potential Source of Nutraceuticals. Food and Public Health, 2, 69–72.
Grek, O. V. (2011). Technology of products from skimmed milk, whey and buttermilk. Kyiv: NUFT.
Hnitsevich, V., Yudina, T., & Deynychenko, L. (2017). Technology and biological value of products from milk protein concentrate. Goods and markets, 1, 139–148.
Kawecki, Z., Szałkiewicz, M., & Bieniek, A. (2004). The common sea buckthorn – a valuable fruit. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 12, 181–193.
Krusir, G. V., Shevchenko, R. I., & Ruseva, Y. P. (2014). Food industry waste management technologies. Odesa: Astroprint.
Kuvshinova, A. O., & Tkachenko, T. P. (2014). Problems of resource conservation management organization at the enterprise. Scientific Bulletin of the Kherson State University. Kherson: Kherson State University.
Maghradze, D., Bobokashvili, Z., & Kvaliashvili, V. (2012). Minor and underutilized fruits in Georgia and their wild relatives. Acta Hortic, 948, 41–48. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2012.948.3.
Mashkin, M. I., & Vashchenko, G. V. (2019). Study of the pasteurization temperature of milk to produce sour-milk cheese. Materials of the 20th International scientific and practical conference "Modern directions of technology and mechanization of processing and food production processes". Kharkiv: KhNTUSG.
Olas, B. (2018). The beneficial health aspects of sea buckthorn (Elaeagnus rhamnoides (L.) A.Nelson) oil. Journal of ethnopharmacology, 213, 183–190. https://doi.org/10.1016/j.jep.2017.11.022.
Pereira, P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif., 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011.
Pshenichna, T. V., & Grek, O. V. (2021). Technological characteristics of colored whey. Challenges of today and innovations in food technologies and hotel and restaurant business: a collection of abstracts of the scientific and practical conference of students, postgraduates and young scientists with international participation. Kyiv: KKIBP.
Savchenko, O. A., Grek, O. V., & Pshenichna, T. V. (2020). Innovative technological aspects of processing milk into protein concentrates and whey drinks. Kyiv: CP "Comprint".
Sulasmi, S., Muchlisyam, M., & Haro, G. (2023). Simultaneous Analysis of Tablets Content Vitamin C and Zinc in Visible Spectrophotometry. International Journal of Science, Technology & Management, 4(2), 386-392. https://doi.org/10.46729/ijstm.v4i2.782.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
