МІКРОБІОЛОГІЧНА ОЦІНКА ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС ІЗ РОСЛИННИМИ БІЛКАМИ

Анотація

Варено-копчені ковбаси користуються попитом у широких верств населення. Тому актуальними задачами м´ясоперобної промисловості є: розширення асортименту, зниження собівартості, підвищення біологічної та харчової цінності продукту. В основу цієї роботи покладено розробку рецептури ковбасних виробів, збагачених рослинними компонентами, та визначення їхньої мікробіологічної безпеки. У якості рослинної сировини використовували злаково-соєвий текстурований продукт (ЗСТП), у складі якого частку сировини складає борошно пивної дробини. Враховуючі те, що рослинна сировина зазвичай тією чи іншою мірою забруднена різною мікробіотою слід розглядати ступінь безпечності не тільки готового виробу, але і сировини. За мікробіологічними показниками ЗСТП відповідає ДСТУ 4538 : 2006 Текстурат соєвий харчовий. Технічні умови.

Зразки варено-копчених ковбас виконані з використанням заміни м’яса яловичини на ЗСТП. Контрольний зразок виготовляли за класичною рецептурою ковбаси «Любительська», в першому, другому та третьому зразку проводили часткову заміну м’ясної сировини, в кількості 1,5-3,5 %, на злаково-соєвий текстурований продукт гідратований водою у співвідношенні 1:1,5. В готових зразках визначили, що через 5 діб зберігання при температурі 4±2 ºС кількість МАФАнМ в 1 г в контрольному зразку – 6,0·10¹ КУО/г, першому – 1,0·10² КУО/г другому – 1,9·10² КУО/г третьому – 4,0·10¹ КУО/г , через 15 діб зберігання при температурі 4±2 ºС відповідно – в контрольному зразку – 6,2·10¹ КУО/г, першому - 1,5·10² КУО/г другому – 2,3·10² КУО/г третьому – 4,4·10¹ КУО/г. Бактерії групи кишкових паличок, Staphylococcus aureus, КУО/г сульфітредикувальні клостридії та патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella ні на п’ятий ні на п’ятнадцятий день не були виявлені. За мікробіологічними показниками всі зразки є в межах норми, що свідчить про їх безпечність. Дослідження довели, що використання злаково-соєвого текстурованого продукту, в якому частково замінювали соєве борошно на борошно пивної дробини, при виробництві варено-копчених ковбас є ефективним засобом розширення асортименту, зниження собівартості готового продукту та утилізації відходів пивоварної галузі.