Обґрунтування використання нетрадиційної рослинної сировини в технології варених ковбасних виробів геродієтичного призначення
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2024.39Ключові слова:
варені ковбасні вироби, геродієтичне харчування, поліненасичені жирні кислоти, псилліум, насіння льону, ламінарія, насіння конопельАнотація
У статті проведено аналіз перспективної нетрадиційної сировини рослинного походження для використання в технології варених ковбасних виробів геродієтичного призначення. Визначено, що однією з проблем, які постали перед людством, є старіння населення і пов`язаних з цим проблем максимального подовження строків його економічної активності, матеріального забезпечення та підтримання здоров`я на нормальному стані. Старіння людини характеризується зменшенням швидкості реагування її на стреси та підвищенням частоти захворювань, зокрема, серцево-судинних, ракових, діабет, інсульт, хвороба Альцгеймера. Основним напрямком розвитку ринку харчових продуктів функціонального призначення є включення до класичних харчових продуктів есенціальних речовин. Удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом використання функціональної сировини дає змогу розширити асортимент не тільки м’ясних продуктів, а й харчових продуктів геродієтичного призначення. Встановлено, що функціональною сировиною, зокрема, нетрадиційною, у складі варених ковбасних виробів повинна бути та, що запобігає закрепам, є джерелом поліненасичених жирних кислот, мікроелементів, стимулює рухому активність шлунково-кишкового тракту і протидіє накопиченню холестерину. За результатами аналізу встановлено, що перспективною сировиною для використання в технології варених ковбасних виробів геродієтичного призначення є насіння льону як джерело поліненасичених жирних кислот та слизу, борошно з насіння конопель у якості джерела харчових волокон та білків, псилліум у якості збагачувача харчовими волокнами, ламінарія як джерело йоду та харчових волокон, олія оливкова, яка є джерелом поліненасичених жирних кислот. Використання комплексно насіння льону, борошна з насіння конопель, псилліуму, ламінарії та олії оливкової у складі варених ковбасних виробів дозволить отримати готовий продукт геродієтичного призначення для якісного та безпечного життя населення.
Посилання
Aakre, I., Solli, D. D., Markhus, M. W., Mæhre, H. K., Dahl, L., Henjum, S., Alexander, J., Korneliussen, P. A., Madsen, L., & Kjellevold, M. (2021). Commercially available kelp and seaweed products - valuable iodine source or risk of excess intake?. Food Nutr Res, 30, 65. https://doi.org/10.29219%2Ffnr.v65.7584
Afanasyuk, O. I. (2018). Principles of rational nutrition. News of medicine and pharmacy, 1, 12–13.
Bal-Prylypko, L. V., Antonenko, A. V., Nikolayenko, M. S., Tolok, G. A., & Ryabovol, M. V. (2023). Theoretical and practical aspects of production of functional food products: monograph. Kyiv. CPU "Comprint".
Bal-Prylypko, L. V., Nikolayenko, M. S., Ustymenko, I. M., Tolok, G. A., Slobodyaniuk, N. M., Naumenko, O. V., Androschuk, O. S., & Pylypchuk, O. S. (2023). Scientific rationale for improving the technology of meat, dairy and milk-containing products: monograph. Kyiv, CPU "Comprint".
Bal-Prylypko, L. V., Ustymenko, I. M., Yemtsev, V. I., Yemtseva, G. F., Golembovska, N. V., Kryzhova, Yu. P., Savchenko, O. A., Israelyan, V. M., Menchynska, A. A., Ivanyuta, A. O., Shtonda, O. A., Tolok, G. A., & Ryabovol, M. V. (2023). Scientific rationale for improving the technology of meat, fish, dairy and milk-containing products with increased nutritional value: monograph. Kyiv: CPU "Comprint".
Bal-Prylypko, L., Yancheva, M., Paska, M., Ryabovol, M., Nikolaenko, M., Israelian, V., Pylypchuk, O., Tverezovska, N., Kushnir, Y., & Nazarenko, M. (2022). The study of the intensification of technological parameters of the sausage production process. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 16, 27–41. https://doi.org/10.5219/1712
Belorio, M., & Gómez, M. (2022). Psyllium: a useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62, 527–538. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1822276
Brum, J., Gibb, R., Peters, J., Mattes, R. (2016). Satiety effects of psyllium in healthy volunteers. Appetite, 105, 27–36. https://doi.org/10.1016/j.appet.2016.04.041
Butnariu, M., & Sarac, I. (2019) Functional Food. International Journal of Nutrition, 3(3), 7–16. https://doi.org/10.14302/issn.2379-7835.ijn-19-2615
Cherednichenko, О. & Bal-Prylypko, L. (2020). Rationale and economic feasibility of improving the technology of long-term storage of meat products. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 548 022053.
Chuyko, M., & Chuyko, A. (2021). Innovative approaches to the development and marketing of functional flour products. Economy and society, 23. https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-23-5
Elli, M., Cattivelli, D., Soldi, S., Bonatti, M., & Morelli, L. (2008). Evaluation of prebiotic potential of refined psyllium (Plantago ovata) fiber in healthy wome. J. Clin. Gastroenterol, 2, 174–176.
Falendysh, N. O., Zinchenko, I. M., & Blazhenko, M. S. (2019). Features of production of organic bread using hemp flour. Food Industry, 25, 7–13.
Franco, E., Sanches-Silva, A., Ribeiro-Santos, R., & Ramos de Melo, N. (2020). Psyllium (Plantago ovata Forsk): From evidence of health benefits to its food application. Trends in Food Science & Technology, 96, 166–175. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.006.
Gorzynik-Debicka, M., Przychodzen, P., Cappello, F., Kuban-Jankowska, A., Marino Gammazza, A., Knap, N., Wozniak, M., & Gorska-Ponikowska, M. (2018). Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. International Journal of Molecular Sciences, 19(3), 686. https://doi.org/10.3390/ijms19030686
He, Y., Wang, B., Wen, L., Wang, F., Yu, H., Chen, D., Su, X., & Zhang, C. (2022). Effects of dietary fiber on human health. Food Science and Human Wellness, 1, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001
Health & Nutrition Letter (2020). Nutrition in the Second Half of Life. Available at https://www.nutritionletter.tufts.edu/healthy-eating/nutrition-in-the-second-half-of-life/
Izhevska, O. (2019). Investigation of lipids of flax seed meal and the prospect of using it in meat dishes. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 9–13. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9102
Jha, R., Fouhse, J. M., Tiwari, U.P., Li, L. & Willing, B.P. (2019) Dietary Fiber and Intestinal Health of Monogastric Animals. Front. Vet. Sci, 6, 48. doi: 10.3389/fvets.2019.00048
Jimenez-Lopez, С., Carpena, M., Lourenço-Lopes, C., Gallardo-Gomez, M., Lorenzo, J.M., Barba, F.J., Prieto, M.A., & Simal-Gandara, J. (2020). Bioactive Compounds and Quality of Extra Virgin Olive Oil. Foods, 9(8), 1014. https://doi.org/10.3390/foods9081014
Kaprelyants, L. V., Shvets, N. A., & Stolyarova, T. V. (2002). Water-soluble polysaccharides of flax seeds. Scientific works of ONAFT, 24, 146–150.
Kipioro, I. M., & Panchenko, N. V. (2023). Production of herodietic products as a sign of innovative development in Ukraine. Formation of quality management mechanisms and improvement of competitiveness of enterprises: 14th international scientific and practical internet conference of young scientists and students. Dnipro, Alfred Nobel University.
Kirke, D. A., Rai, D. K., Smyth,T. J., & Stengel, D. B. (2019). An assessment of temporal variation in the low molecular weight phlorotannin profiles in four intertidal brown macroalgae. Algal Research, 41, 101550.
Korzun, V. N., & Tikhonenko, Yu. S. (2010). Functional products and their role in human nutrition. Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies, 38(2), 173–178.
Kruchanytsia, M. I., Myronyuk, I. S., Rozumikova, N. V., Kruchanytsia, V. V., Brych, V. V., & Kish, V. P. (2019). Basics of nutrition: a textbook. Uzhhorod. Hoverla.
Kumar, Y., Tarafdar, A., Kumar, D., & Badgujar, P. C. (2019). Effect of Indian brown seaweed Sargassum wightii as a functional ingredient on the phytochemical content and antioxidant activity of coffee beverage. Journal of Food Science and Technology, 10, 4516–4525.
Lang, T. (2007) Functional foods, BMJ, 334, 1015-1016. doi: 10.1136/bmj.39212.592477.BE
Mæhre, H. K., Malde, M. K., Eilertsen, K.-E., & Elvevoll, E. O. (2014). Characterization of protein, lipid and mineral contents in common Norwegian seaweeds and evaluation of their potential as food and feed. J Sci Food Agric, 94(15), 3281–90. https://doi.org/10.1002/jsfa.6681
Matyukha, E. O. (2019). Cultural and recreational adaptation of the elderly. Student scientific dimension of today's socio-pedagogical problems: a collection of materials of the 3rd International Scientific and Practical Conference. Nizhin, M. Gogol National State University.
Mikheyenko, O. I. (2009). Valeology: Basics of individual human health. Sumy. University book.
Order of the Ministry of Health of Ukraine dated September 3, 2017 №. 1073 "On approval of the norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic nutrients and energy”. Available at https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1206-17#Text
Parthiban, C., Saranya, C., Girija, K., Hemalatha, A., Suresh, M. & Anantharaman, P. (2013). Biochemical composition of some selected seaweeds from Tuticorin coast. Advances in Applied Science Research, 3, 362–366.
Peighambardoust, S. H., Karami, Z., Pateiro, M., & Lorenzo, J. M. (2021). A Review on Health-Promoting, Biological, and Functional Aspects of Bioactive Peptides in Food Applications. Biomolecules, 11(5), 631. https://doi.org/10.3390/biom11050631
Redman, L. M., & Ravussiri, E. (2011). Caloric Restriction Humans: Impact of Physiological, Psychological, and Behavioral Outcomes. Antioxid.Redox Signal, 14, 275–287. doi.10.1089/ars.2010.3253
Roleda, M. Y., Skjermo, J., Marfaing, H., Jónsdóttir, R., Rebours, C., Gietl, A. (2018). Iodine content in bulk biomass of wild-harvested and cultivated edible seaweeds: inherent variations determine species-specific daily allowable consumption. Food Chem, 254, 333–9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.024
Shannon, E., & Abu-Ghannam, N. (2019). Seaweeds as nutraceuticals for health and nutrition Phycologia, 58 (5), 563-577. https://doi.org/10.1080/00318884.2019.1640533
Soliman, G. A. (2019). Dietary Fiber, Atherosclerosis, and Cardiovascular Disease. Nutrients. 11(5), 1155. doi: 10.3390/nu11051155
Sova, N. A., Lutsenko, M. V., Yefimov, V. G., & Kurgalin S. M. (2018). Characteristics of loose hemp products. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New Solutions in Modern Technologies, 45 (1321), 207–213.
Slobodyaniuk, N. M., Sukhenko, Y. G., & Veretynska, I. A. (2014). Nutritional and biological value of flax seeds. Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies, 46(1), 91-94.
Svidlo, K. (2019). Innovative technologies of confectionery products of herodietic purpose using secondary dairy raw materials. Restaurant and hotel consulting. Innovation, 2 (1), 27–35. https://doi.org/10.31866/2616-7468.2.1.2019.170407
Sultana, F., Wahab, M.-A., Nahiduzzaman, M., Mohiuddin, M., Iqbal, M. Z., Shakil, A., Mamun, A.-A., Khan, M.-S. R., Wong, L., & Asaduzzaman, M. (2023). Seaweed farming for food and nutritional security, climate change mitigation and adaptation, and women empowerment: A review. Aquaculture and Fisheries, 8, 463–480. https://doi.org/10.1016/j.aaf.2022.09.001.
Teas, J., Pino, S., Critchley, A., & Braverman, L. E. (2004). Variability of iodine content in common commercially available edible seaweeds. Thyroid, 14(10), 836–841. https://doi.org/10.1089/thy.2004.14.836
Ustymenko, I. M. (2019). Improvement of technologies of milk-containing products by using food emulsions. (PhD dissertation, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine).
Ustymenko, I., Savchenko, O., Tolok, G., Kryzhova, Y., Rudyk, Y., Rybchynskyi, R., Tyshchenko, L., Ochkolyas, O., Kostiuk, T., & Marchyshyna, Y. (2023). Study of indicators of quality and safety of sour cream with vegetable oils. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 444–454. https://doi.org/10.5219/1876
World Health Organization. (2023). Mental health of older adults. Available at https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mental-health-of-older-adults
Zaprovalna, O. E., Kolesnikova, O. V., Radchenko, A. O., Bondar, T. M., & Potapenko, A. V. (2021). Indicators of premature aging in patients with moderate cardiovascular risk. International Medical Journal, 1, 5–9.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
