Амінокислотний склад консерви другої страви підвищеної харчової цінності
DOI:
https://doi.org/10.31548/humanhealth.3.2024.75Ключові слова:
каші з м’ясом, крупа спельти, білок, харчова адекватність, біологічна цінністьАнотація
Актуальним є зменшення м’ясної сировини у складі консервів других страв – каш з м’ясом через незадовільний стан тваринництва в Україні. Перспективним є використання в технології консервів других страв нетрадиційної крупи – спельти, яка переважає за амінокислотним складом окремі види традиційно використовуваних круп. Метою статті є дослідження амінокислотного складу консерви другої страви – каші з м’ясом з вмістом крупи спельти. Масову частку незамінних амінокислот у контролі та досліді визначали хроматографічним методом. Амінокислотний скор, коефіцієнт його розбіжності та біологічну цінність визначали розрахунковим методом. За результатами визначення вмісту незамінних амінокислот у каші з м’ясом з вмістом крупи спельти (дослід), встановлено меншу їх кількість порівняно з контролем, а саме ізолейцину – на 44,74 %, лізину – на 23,75 %, лейцину – на 14,64 %, треоніну – на 11,36 %, валіну – на 9,26 %, метіоніну – на 12,00 %, триптофану – на 7,69 %, фенілаланіну – на 2,17 %, гістидину – на 8,57 %. Розроблена консерва другої страви – каша з м’ясом з вмістом крупи спельти є джерелом лейцину та лізину. Розрахунок амінокислотного скору у досліді показав, що усі незамінні амінокислоти мають значення 100 % та вище, а лімітованою амінокислотою є ізолейцин, скор якої складає 100 %, а найбільший скор належить гістидину – 181 %. Встановлено, що коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору у досліді є вищим на 2,56 %, а показник біологічної цінності – нижчим на 2,57 % порівняно з контролем, що є не суттєвим. Таким чином, зменшення у рецептурній композиції каші з м’ясом м’ясної сировини дозволило зберегти амінокислотний склад за рахунок використання крупи спельти, а готовий продукт може бути віднесений до повноцінних харчових продуктів.
Посилання
Almeida Sá, A., Moreno, Y., & Carciofi, B. (2020). Plant proteins as high-quality nutritional source for human diet. Trends in Food Science & Technology, 97, 170–184. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.011.
Bal-Prylypko, L.V., Shvets, O.V., Dereviyanko, L.P., Leonova, B.I., Starkova, E.R., & Gatsenko, K.V. (2019). Patent of Ukraine 134534. Kyiv: Ukrainian Institute of Intellectual Property.
Bal-Prylypko, L. V., Nikolaenko, M. S., Danilenko, S. G., Ustymenko, I. M., Ryabovol, M. V., & Petrichenko, K. O. (2024). Justification for improving the technologyof canning main dish with increased nutritional value. Food resources, 12(22), 28–36. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-03
Bal-Prylypko, L. V., Tolok, G. A., Nikolayenko, M. S., Antonenko, A. V., Brovenko, T. V., & Nazarenko, M. V. (2021). New cereal concentrates of increased biological value in the structure of modern nutrition. Animal science food technology, 2, 5–12.
Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Cherednichenko, O., & Stepasyuk, L. (2022а). Trends of the Development of the Meat Processing Industry of Ukraine and Practical Approaches to the Optimization the Recipe of Sausage Products. Ekonomika APK, 29(5), 10–19. http://dx.doi.org/10.32317/2221-1055.202205010.
Bal-Prylypko, L.V., Nikolayenko, M. S., & Tkach G. F. (2022). Scientific rationale for improving the technology of special purpose food products. Kyiv: NULES of Ukraine.
Bychkova, E., Rozhdestvenskaya, L., Podgorbunskikh, E., & Kudachyova, P. (2023). The problems and prospects of developing food products from high-protein raw materials. Food Bioscience, 56, 103286. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103286
Chen, J., Ou, Y., & Luo, R. (2021). SAR1B senses leucine levels to regulate mTORC1 signalling. Nature, 596(7871), 281–284. doi: 10.1038/s41586-021-03768-w.
Choni, I. V. (2009). Changes in the grub value of buckwheat and rice cereals in the process of borosha extraction, emulsion-type storage sauces and new grub products. Bulletin of the National Technical University "KhPI": collection of scientific works: New solutions in current technologies (рр. 15-18). Kharkiv: NTU "KhPI".
DSTU ISO 13903 (2009). Fodder for animals. Method for determining the content of amino acids (ISO 13903:2005, IDT).
DSTY 6043 (2008). Porridge with meat and poultry offal. Technical conditions.
Geletu, U. S., Usmael, M. A., Mummed, Y. Y., & Ibrahim, A. M. (2021). Quality of Cattle Meat and Its Compositional Constituents. Veterinary medicine international, 7340495. https://doi.org/10.1155/2021/7340495.
Gospodarenko, G. M., Lyubich, V. V., & Polyanetska, I. O. (2016). Amino acid composition of wheat and spelt protein depending on the origin of the variety and line. Bulletin of the Uman National University of Horticulture, 2, 44–48.
Holeček, M. (2017). Branched-chain amino acid supplementation in treatment of liver cirrhosis: Updated views on how to attenuate their harmful effects on cataplerosis and ammonia formation. Nutrition, 41, 80–85. https://doi.org/10.1016/j.nut.2017.04.003.
Kulathunga, J., & Simsek, S. (2022). Dietary fiber variation in ancient and modern wheat species: Einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat. Journal of Cereal Science, 104, 103420. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103420.
Levkov, A. A., Kletsenko, L. V., & Smoked, A. I. (2024). The importance of a balanced and rational diet in the training of boxers. Problems and prospects for the development of sports games and single combats in the future: international articles XX Sciences. Conf (pp. 30-34). Kharkiv: KhDAFK.
Matthews, D. E. (2020). Review of Lysine Metabolism with a Focus on Humans. The Journal of nutrition, 150(Suppl 1), 2548S–2555S. https://doi.org/10.1093/jn/nxaa224.
Rakszegi, M., Tóth, V., & Mikó, P. (2023). The place of spelt wheat among plant protein sources. Journal of Cereal Science, 114, 103813. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103813.
Rolandelli, G., Farroni, A., & del Pilar Buera, M. (2023). Raw Materials. Traditional and Non-conventional Cereals, Pseudo-cereals, Oilseeds and Legumes. In: de Escalada Pla, M.F., Genevois, C.E. (eds) Designing Gluten Free Bakery and Pasta Products. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-031-28344-4_2.
Shapovalenko, O. I., Skorikova, G. I., Polovik, L. V., & Kharchenko, E. I. (2009). Investigation of the berries of wheat and pea beard and changes when saving. Grain storage and processing, 4, 49–50.
Shvedyuk, D., Pasichnyi, V., Radzievska, I., & Matsuk, Y. (2017). Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 111–114.
Svyridenko, T. A., Danylenko, S. G., Korol, T. O., Usatenko, N. F., Zhukova, Y. F., & Kigel, N. F. (2011). Proteolytic processes in broiler chicken fillets under the influence of bacterial preparations. Bulletin of Agrarian Science, 4, 60–63.
Voitovska, V., Storozhyk, L., Liubych, V., & Romanov, S. (2021). Amino acid content in grain of different winter pea varieties and products of its processing. Plant Varieties Studying and Protection, 17(4), 312–318. https://doi.org/10.21498/2518-1017.17.4.2021.249013.
WHO (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation (WHO technical report series ; no. 935). Retrieved from http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/43411/1/WHO_TRS_935_eng.pdf
Wolfe, R. R., Rutherfurd, S. M., Kim, I. Y., & Moughan, P. J. (2016). Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score: evaluation of factors underlying the calculation. Nutrition reviews, 74(9), 584–599. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw022.
Завантаження
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Здоров'я людини і нації
TЦя робота ліцензується відповідно до ліцензії Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Усі матеріали розповсюджуються згідно з умовами міжнародної публічної ліцензії Creative Commons Attribution 4.0 International Public License, що дозволяє іншим поширювати статтю з визнанням авторства та першої публікації в цьому журналі.
